Главная страница
qrcode

Задание 8


НазваниеЗадание 8
Дата30.06.2020
Размер49 Kb.
Формат файлаdoc
Имя файлаЗадания.Пракнавыки по ГП.doc
ТипДокументы
#42502
Каталог

Выполнила: Хализова К.А. 201 группа

Задание № 8



А.Жиры. Их роль в питании. Потребности в жирах.
Жиры, также триглицериды, триацилглицериды — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.
Значение жиров для организма:

1.           Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для бел­ков и углеводов).

2.           Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран.

3.           Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах тер­морегуляции.

4.     Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5.     Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регу­ляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты име­ют значение в профилактике атеросклероза.

6.           Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7.           Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи.

Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их соста­ве витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.

Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содер­жат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.

Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способству­ют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биолога-чески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При не­достатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др.

ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:

1.          Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.)

2.          Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливко­вое масло

3.          Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говя­жий жир, сливочное масло и др.

Считается, что жиров в пище для сбалансированности питания должно быть приблизительно столько же сколько белков (1 - 1.5 г белка на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животно­го происхождения, а 30 % - на жиры растительного происхождения.


Б. Что Вы можете сказать о молоке, если удельная масса его = 1,028; жирность =2,8%; кислотность =200Т; оно имеет желтоватый оттенок, свойственный молоку запах, вкус и консистенцию. Крахмал отсутствует. При добавлении розоловой кислоты оно окрашивается в малиновый цвет? Ответ обоснуйте.
Из данных показателей можно сказать, что удельная масса молока (1,028) находится в норме (N = 1,027-1,032).

Жирность молока (2,8%) также в норме (N = 2,5-6,0%).

Кислотность молока (20оТ) говорит о том, что молоко свежее (свежее молоко: 20-22оТ).

А окрашивание молока в малиновый цвет при добавлении розоловой кислоты говорит о наличии соды в молоке.

Запах, цвет, вкус и консистенция соответствуют нормам органолептических показателей.

Также сказано, что в молоке отсутствует крахмал.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что молоко свежее и относится к группе доброкачественных продуктов, т.е. оно пригодно для потребления.

В. Недостаточность какого витамина является причиной заболевания пеллагрой? Каковы наиболее характерные его симптомы?

Недостаточность витамина РР является причиной заболевания пеллагрой. Дерматит, диарея, деменция – симптомы пеллагры, болезни дефицита витамина РР (никотинамида, никотиновой кислоты). Этот витамин частично синтезируется в организме из аминокислоты триптофана.
Г. Какие требования к хранению и реализации готовых блюд и кулинарных изделий имеют первостепенное значение для предотвращения возникновения пищевых отравлений?


Внимание необходимо обратить на тщательное выяснение условий обработки и хранения продукта или блюда.



При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом, должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные - в течение 1 ч.
Запрещается оставлять на следующий день:
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо-скоропортящиеся холодные блюда;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— омлеты;
— соусы;
— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
— компоты и напитки собственного производства.
Требования к хранению готовых блюд:
Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания держат на нижней или средней полке холодильника при температуре 4—6° тепла; через 4—6 час. хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно.
Следует помнить, что первые и вторые блюда можно хранить в холодильнике не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, перед подачей на стол
кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т. к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. По этой же причине заготавливать блюда впрок в большом количестве не рекомендуется.

Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 час, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 час, со сливочным кремом — 36 час, с заварным кремом — 6 час.
Готовность изделий из мяса, птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола, серым цветом на разрезе, и температурой в толще продукта: для рубленых изделий не ниже 850С, котлетной массы – не ниже 900 С. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий (бракераж). Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру 750С, вторые блюда и гарниры – не ниже 650С, холодные напитки – не выше 140С.
Большинство блюд и кулинарных изделий представляют собой скоропортящуюся продукцию, требующую реализации в течение 2-3 часов. Даже при непродолжительном хранении блюда теряют свежесть, содержание в них ценных веществ снижается, вкусовые качества заметно ухудшаются.

Каждый случай пищевого отравления подлежит обязательному санитарно-эпидемиологическому расследованию, задачами которого являются:

распознать пищевое отравление, воспрепятствовать увеличению числа пострадавших и ликвидировать вспышку по возможности в самом начале;
  • установить причину возникновения пищевого отравления, об- стоятельства, способствовавшие этому, выявит виновных лиц; разработать профилактические мероприятия, исключающие возможность повторения вспышки пищевого отравления. Чем раньше начато расследование, тем больше возможностей быстрее

    ликвидировать и лучше расследовать вспышку. Успех часто зависит от лечащего врача, который первым узнает о заболевании, оказывает помощь пострадавшим.




    Несмотря на разнообразие пищевых отравлений по их этиологии и течению, рекомендуется придерживаться следующего общего плана их расследования:

    1. Выяснение клинических симптомов, характерных для данной вспышки.

    2. Выявление подозреваемого пищевого продукта и его изъятие из употребления.

    3. Направление в лабораторию для исследования, как выделений больных, так и проб подозреваемых продуктов, смывов и пр.

    4. Обследование условий и способов производства, хранения и переработки подозреваемого пищевого продукта.

    5. Составление акта расследования по совокупности данных лабораторных анализов и фактов санитарных и технологических нарушений.




    В расследовании случаев пищевого отравления принимают участие: санитарный врач по гигиене питания или главный врач ЦСЭН, врачи лечебного профиля – участковый врач, врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи медико-санитарных частей и врачи других лечебно-профилактических учреждений.



    перейти в каталог файлов


  • связь с админом