Сыроделие лекции, метод. Пищевая и биологическая ценность сыров
 Скачать 5.05 Mb.
|
 С этим файлом связано 82 файл(ов). Среди них: РАСПЕЧАТАТЬ Требования- ХОДатайства Пресненский.docx, Приказ ЦБ РФ от 14 февраля 2008 г про вексель.docx, Приказ ЦБ вексель(2).docx, KUZNEChNOE_DELO__SEKRETY_MASTERA.pdf, Kratkoe_rukovodstvo_kuznechnogo_dela_1894.pdf, Engels_komix.pdf и ещё 72 файл(а). Показать все связанные файлыТЕХНОЛОГИЯ СЫРА Глава 1 ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОВ Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется — от 5—10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью — рокфор и др.). Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). При выработке кисломолочных сыров иногда наряду с молочной кислотой используют также небольшое количество сычужного фермента, примерно на 1 т молока 1 г, что в 25 раз меньше обычной нормы для сычужных сыров. В этих случаях вместе с казеином в кисломолочном сыре присутствует параказеин, не более 12,5%, который играет второстепенную роль в этом производстве. Сычужный или другой молокосвертывающий фермент применяют, как правило, для получения сгустка с меньшей кислотностью (на 10—15°Т) по сравнению с кисломолочным. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя называть сыром. Созревание сыра может быть очень коротким, 1—2 ч, и чрезмерно длительным, 2 года (итальянские сыры). Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созревании сыра. На них влияют также свойства молока, полученного от разных животных (коровы, овцы, козы, буйволицы). Сыры из овечьего молока, как правило, более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего молока нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необходимо применять разные бактериальные закваски, в зависимости от вида сыра. Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96— 98%. Сычужные сыры обладают большей энергетической ценностью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги. Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка молока от сдатчиков (в основном совхозов и колхозов), определение сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркирование, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация. В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т. е. содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3—3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток. Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором — кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температуре 30—35 °С. Его выдерживают в течение 30—35 мин при комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимостью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию молоком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна. Молоко поступает в аппарат через металлическую трубку с отверстием диаметром 2 мм. По достижении уровнем молока нулевого деления (кружка с внутренней стороны имеет деления от 0 до 5 сверху вниз) отверстие зажимают и приливают к молоку 10 мл приготовленного раствора фермента, перемешивают 2—3 с и открывают сток молока. Оно свободно вытекает из кружки до тех пор, пока не свернется. Деление, соответствующее уровню свернувшегося молока, показывает количество фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин. Если свертывание происходит на отметке 2,5, то молоко хорошо подготовлено к свертыванию. При больших показаниях дополнительно вносят соли кальция и бактериальную закваску. Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибируюших веществ. Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; степень чистоты не ниже I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500 000 клеток; количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сычужно-бродильной пробе не ниже II; количество соматических клеток в 1 мл не более 500 000. При выработке сыров микрофлора молока играет первостепенную роль. Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающей в молоко, различный. В вымени всегда содержатся бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них, в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т. д. В свежем молоке, полученном сразу после доения, микроорганизмы не могут развиваться ввиду его бактерицидных свойств. В таком молоке обнаружены ингибиторы, задерживающие рост и развитие микробов. Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10 °С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2—3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влияют на свертывание молока, а также на образование и обезвоживание сгустка. Для большинства сыров, производимых в настоящее время, технология формировалась при выработке их из сырого молока. Изменяя параметры технологического процесса при выработке сыра, создавали все условия для развития той части микрофлоры сырого молока, для которой они являлись оптимальными. Следовательно, технология сыра сводится в основном к созданию условий и количественного и качественного регулирования микрофлоры молока в сырной массе. Все технологические параметры направлены к созданию условий для микробиологических процессов. В результате были получены сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом. Сыр формируется под влиянием сычужного фермента и ферментных систем микроорганизмов. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких — молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов и дрожжей. Качественный состав и объем микрофлоры при пастеризации молока для выработки сыра можно регулировать внесением соответствующей закваски. Чтобы создать большую концентрацию микрофлоры закваски в сырной массе, предпочтительнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых компонентов, или в сухом виде после сублимационного высушивания от центрифугированных бактериальных клеток; в последнем случае производится предварительная активизация закваски. Такой метод приготовления сыров дает возможность количественно и качественно регулировать микрофлору, быть уверенным, что закваска, составленная из желательных штаммов, вошла в сыр. Кроме того, возможно, что некоторые операции при выработке сыра, проводимые с целью регулирования микрофлоры, отпадут, так как этого достигают внесением закваски в зерно. Качество советского сыра улучшается снижением температуры второго нагревания до 43 °С при внесении соответствующего количества бактериальных концентратов молочнокислых стрептококков и палочек в сырную массу. Глава 2 ПОЛУЧЕНИЕ СЫЧУЖНОГО СГУСТКА ФЕРМЕНТЫ Известно, что молоко, попадая в желудок млекопитающих, немедленно свертывается под влиянием соляной кислоты и ферментов, выделяемых стенками желудка. Пищеварительный фермент пепсин разлагает белки только в кислой среде, в нейтральной или щелочной среде он оказывает на них очень слабое действие. Между тем желудочный сок, полученный от телят, нейтрализованный или даже слабо подщелоченный, свертывает молоко. Это объясняется тем, что в нем имеется, кроме пепсина, еще и сычужный фермент (химозин), который свертывает молоко в слабокислой нейтральной и даже слабощелочной средах. В практике сыроделия наилучшими источниками получения свертывающего фермента считают сычуги 2—3-недельных телят, питавшихся исключительно молоком. В последнее время начали широко применять также сычуги ягнят. Сычужный фермент можно получать и от живых телят — бычков, которым непосредственно в сычуг вводят хромированную фистулу. Концентрированный сухой порошок смешивают с солью, обеспечивая активность 100 тыс. ед. готового препарата. Один теленок до 5—6-месячного возраста может дать около 2—3 кг сычужного фермента. Получать фермент от живых телят можно только при строжайшем соблюдении ветеринарно-санитарных требований. Активность фермента выражается отношением 1 г фермента (сухого препарата) к количеству свернувшегося молока (в г) при 35 °С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс. ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г, или 100 кг, молока в течение 40 мин при 35 °С. Активность всех сухих препаратов молокосвертывающих ферментов, выпускаемых заводами, равна 50000, 75000, 100000, 150000 ед. В нашей стране все ферменты для свертывания молока выпускаются активностью 100000 ед. Для повышения активности сычужный порошок лучше растворять в кислой (45—60 °Т), пастеризованной при 85 °С, отфильтрованной от белков и охлажденной до 40 °С сыворотке за 3 ч до употребления. В качестве ферментных препаратов, кроме сычужного фермента, в сыроделии применяют пепсин, получаемый из желудков взрослых животных (свиней, крупного и мелкого рогатого скота). Заготовляют желудки так же, как и телячьи сычуги. Слизистую оболочку желудков крупного рогатого скота замораживают и хранят в таком виде. Для активирования препарата пепсина требуется кислая среда. Раствор пепсина необходимо приготовить не менее чем за 6 ч до употребления следующим образом: 4 г порошка пепсина (в зависимости от активности можно количество порошка изменить) смешивают с равным количеством поваренной соли, растворяют в 100—150 мл осветленной сыворотки кислотностью 150—180 °Т и оставляют при комнатной температуре или в термостате при 30 °С в течение 6 ч. Если готовый раствор не используют сразу, то его охлаждают до 6—8°С и хранят в темном месте. Для осветления обезжиренную сыворотку из-под сыра подогревают до 90—95 °С, к ней прибавляют кислую сыворотку с таким расчетом, чтобы общая кислотность была 25—30 °Т, отделяют свернувшийся белок, фильтруя через двойной слой марли. Очень распространены в нашей стране препараты ВНИИМСа. Они отличаются, друг от друга массовой долей влаги — от 2 до 3%, поваренной соли — от 75 до 80%, общим содержанием бактериальных клеток — 8000—9000 и коллититром — от 0 до 3. Содержание посторонней микрофлоры в препаратах не допускается. Больше всего применяют основной препарат ВНИИМСа. В производстве сыров применяют также молокосвертывающие ферменты микробного происхождения. Такие ферменты имеют многие страны (Япония, Франция, США и др.). Они не могут полностью заменить сычужный фермент. Сыр, полученный при помощи фермента микробного происхождения, уступает по качеству сыру, полученному на сычужном ферменте. Они отличаются от сычужного фермента большей протеолитической активностью, температурный оптимум свертывания молока у них выше — в пределах 50—60 °С. Несмотря на некоторые недостатки, все же около 50% всех сыров мира вырабатывают при помощи ферментов микробного происхождения. Молокосвертывающий фермент микробного происхождения рениномезентерин Г20Х можно применять при производстве сыров чанах, имеретинского, грузинского. В работе с голландским сыром лучше применять сычужный фермент и 50% - микробного. БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ Прежде чем составить бактериальную закваску для сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока, устанавливают аминокислотный состав зрелых сыров высокого качества (желательно из сырого молока), изучая состав в образцах. Общее количество аминокислот, а также количество характерных аминокислот в этих сырах и их процентное отношение к общему количеству в зрелом продукте принимают за эталон для данного вида. После этого подбирают для бактериальной закваски отдельные штаммы из используемых видов молочнокислых бактерий по их способности накапливать свободные аминокислоты в зрелом сыре. Остальные принятые тесты остаются без изменения. Для заквасок имеет значение и липолитическая активность молочнокислых бактерий. В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Из стрептококков применяют Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. dextranicum. Для крупных же сыров (швейцарского и советского) применяют обычно две закваски: первую составляют так же, как для мелких сыров, а вторую — из молочнокислых палочек Lact. helveticus и термофильных стрептококков Str. thermophilus. Кроме того, часто добавляют также пропионовокислые бактерии. Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют препарат ВНИИМСа, в состав которого входят Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis хемовар acetonicus, Leuc. dextranicum. Срок годности бактериального препарата, хранившегося при температуре 2—5°С, сухого — 3 мес, жидкого—15—20 дней и жидкого, хранившегося при 8-11 °С, — 30—45 дней. Бактериальный препарат для сыров можно непосредственно добавлять в молоко (смесь) или готовить из него бактериальную закваску. Жидкий препарат перед внесением в молоко тщательно перемешивают. Остатки его со стенок флакона смывают новой порцией молока. Последнее вносят во флакон стерильной или прокипяченной пипеткой. Затем молоко тщательно перемешивают (сразу и через 1 ч) и выдерживают при 30 °С в течение 2—3 ч. По достижении кислотности, близкой к 30 °Т, его быстро охлаждают до 5°С и используют в течение рабочего дня. Активизированный бактериальный препарат вносят в молоко (смесь) взамен закваски до внесения сычужного фермента в количестве 0,5—1%. При изготовлении закваски из бактериального препарата беспересадочным способом в молоко, пастеризованное при 95 °С в течение 45 мин и охлажденное до 30 °С, вносят бактериальный препарат из расчета 1—2 капли суспензии (или 0,05—0,1 г сухого препарата на 25 л, или 0,5—1 мл на 300 л) и выдерживают при 30 °С до свертывания (жидкий препарат вносят в молоко стерильной пипеткой вместимостью 1 мл; сухой препарат предварительно растворяют в 5—10 мл пастеризованного молока). Молоко заквашивают на ночь, свертывание его наступает через 12—16 ч. Полученную закваску охлаждают и используют при выработке сыра в обычных дозах (0,3—1%). Для активизации и приготовления закваски ежедневно используют новую порцию бактериального препарата. ВНИКМИ разработал методику приготовления бактериальных концентратов, замороженных в среде жидкого азота. В таких условиях они хорошо сохраняются, но срок хранения небольшой. Их используют в производстве без пересадок. Работники ВНИКМИ разработали способ приготовления жидкого бактериального концентрата на производстве. Для палочек составляют смесь подсырной сыворотки — 85;% и гидролизованного молока — 10% с добавлением 2% ацетата натрия, 2% дрожжевого автолизата, 1 % лактозы, а для выращивания молочнокислых стрептококков вместо ацетата натрия добавляют 2% цитрата натрия и сульфата марганца из расчета 160 мг на 1 л среды. В такую среду вносят 1% испытуемых культур и термостатируют. Перед внесением культур рН среды доводят до 6,6—6,8, а затем в процессе культивирования среду раскисляют (двукратно— через 6 и 9 ч — для палочек, трехкратно — через 6, 9 и 12 ч — для стрептококков) 20%-ным раствором карбоната натрия до рН, близкого к первоначальному. По готовности добавляют в качестве бактериального препарата непосредственно в сырное зерно перед его формованием из расчета 50—70 млн клеток палочек на 1 г зерна при производстве советского сыра. Из жидких бактериальных концентратов клетки микробов отделяют центрифугированием. Полученную биомассу смешивают с защитной средой для сохранения в жидком виде при положительных температурах 60 дней, а при минусовых — от —10 до —20 °С более 1 года без изменения их активности. В 1 г готового концентрата содержится 800—1000 млрд клеток. При производстве мягких сыров и сыров со слизью помимо молочнокислых бактерий используют микроскопические грибы (для закусочного, смоленского сыров — Oid. lactis, для рокфора - Pen. regueforti), а также микрофлору сырной слизи Brevibact.. linens (для дорогобужского, латвийского и других сыров). В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспособлены к данным условиям. Ценные для производства расы бактерий в естественных условиях встречаются редко. Для их получения используют такие методы селекции, как выделение культур из естественных источников и получение рас с необходимыми свойствами экспериментальным путем. Успехи в селекции микроорганизмов связаны с общим развитием генетики, конкретно — с ее разделом, посвященным экспериментальному изучению мутационного процесса, с открытием серии мутагенных факторов. Под действием последних стало возможным получение организмов с новыми наследственными признаками и появился способ неограниченного обогащения селекционного фонда. В качестве мутагенов используют сильнодействующие вещества — химические соединения, ультрафиолетовые лучи и ионизирующую радиацию. Применение мутагенных факторов дало хорошие результаты. Из большого количества облученных рентгеновскими лучами штаммов отбирали мутанты лактобацилл, пропионовокислых бактерий и стрептококков, обладающие наиболее сильной протеолитической активностью. Из них приготовляли бактериальные закваски для советского, швейцарского и армянского сыров. Они были составлены по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в зрелых сырах в том количестве и соотношении, в каком они находятся в сырах высшего качества. Микробиологические процессы в сырах, выработанных с рентгенмутантами, протекали более интенсивно, чем в контрольных. Развитие генной инженерии открывает широкие возможности для получения нужных молочнокислых бактерий для составления бактериальных заквасок и концентратов по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в том количестве и соотношении, как это бывает в сыре высокого качества. ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СЫЧУЖНОМУ СВЕРТЫВАНИЮ Созревание свежего молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенном для выработки определенного вида сыра, надо приостановить. Например, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского 17—20, для рассольных сыров типа чанах и грузинского 20—21, для сыров типа чеддер и российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т. Поэтому при производстве сыров на подготовку молока к свертыванию обращают большое внимание, так как от этого во многом зависит дальнейший ход технологического процесса. Зрелое молоко можно получить несколькими способами. По первому способу свежее сырое молоко (только первого сорта) собирают в емкости и выдерживают в течение 10—15 ч при температуре 8—10 °С, после чего перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервировать молоко кислотностью 20 °Т и выше, так как в этом случае она будет быстро повышаться, и молоко невозможно будет использовать для производства сыра. В свежее молоко с кислотностью 16—17°Т можно также добавить 0,1—0,2% закваски, приготовленной на чистых культурах, и выдерживать, обеспечивая повышение кислотности до 19—20 °Т. По второму способу пастеризованное молоко созревает с внесением бактериальных заквасок. С этой целью молоко пастеризуют при 72—74 °С, охлаждают до 20—22 °С, вносят 0,1 — 0,3% закваски чистых культур, оставляют при указанной температуре для повышения кислотности на 1—2 °Т. Если зрелое молоко, приготовленное таким образом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8—10 °С и хранят. Зрелое молоко обычно добавляют к свежему молоку (от 15 до 40%, в зависимости от вида сыра). По третьему способу после доения свежее молоко подвергают тепловой обработке, нагревая его до 65 — 72 0С без выдержки, а затем охлаждают до 5—8 °С. Этот способ очень распространен в тех странах, где молоко сдают на завод через несколько дней после получения. Эксперименты показали, что этот способ обработки (пастеризация до охлаждения молока) дает хорошие результаты при хранении молока в течение двух дней. В этом случае высокая температура убивает психрофильную (холодоустойчивую) микрофлору, разлагающую белки, а низкие температуры хранения молока не дают развиваться теплолюбивым микроорганизмам. По стандарту необходимо получать сыры с определенной массовой долей жира. Поэтому надо нормализовать молоко по жиру и белку, как основным составным частям сухого вещества сыра. В сыре массовую долю жира Жсм (в %) рассчитывают к массе сухого вещества и определяют по формуле Жсм = Кп * Бм, где Кп — поправочный коэффициент; Бм — массовая доля белка в исходном цельном молоке. Для выявления поправочного коэффициента сыр вырабатывают по таблицам ВНИИМСа и определяют массовую долю жира в сухом веществе сыра. Она должна быть на 1% выше стандартных требований. Если фактическая массовая доля жира не соответствует требуемой, то поправочный коэффициент рассчитывают: Кп = Жт(100-Жф) / Жф(100-Жт), где Жт — требуемая массовая доля жира, %; Жф — фактическая массовая доля жира, %. После получения сыра требуемой жирности находят расчетный коэффициент Кр = Жсм/Бм. Необходимо провести не менее трех выработок для получения среднего расчетного коэффициента. Расчетный коэффициент проверяется ежемесячно. Все сыры, за исключением швейцарского, вырабатывают из пастеризованного молока. Для производства швейцарского сыра используют сырое доброкачественное молоко, полученное от здоровых животных. Пастеризацию сырого молока проводят для уничтожения вредной патогенной микрофлоры. Однако одновременно с ней гибнет и полезная микрофлора. При всех способах пастеризации незначительная часть микроорганизмов сохраняется, в том числе все споровые. Остаточная микрофлора в основном нежелательная, состоит из термостойких видов бактерий, часто немолочнокислых. Поэтому необходимо добиваться получения чистого в бактериальном отношении молока, тем самым уменьшая объем остаточной микрофлоры после пастеризации. В результате пастеризации частично изменяются нативные свойства молока: происходит частичная денатурация казеина, одно- и двузамещенные соли кальция переходят в нерастворимую форму — в трехзамещенный кальций, ухудшается свертывающая способность молока под действием сычужного фермента, коагулируют сывороточные белки, которые при свертывании молока захватываются казеиновым сгустком, задерживается обезвоживание. Поэтому в сыроделии приняты температуры пастеризации 72—74 °С и выдержка 15—20 с. Иногда при излишне обсемененном молоке допускается увеличивать температуру пастеризации до 75—76 °С. Получены удовлетворительные результаты при высокотемпературной пастеризации молока (85—90 °С) в производстве сыра лори, но с обязательным добавлением к молоку, до пастеризации, стабилизаторов. Лучшие результаты получают при ультрапастеризации молока (нагревание молока до 135—145 °С в течение 1—4 с), активизации, обработке в сепараторе-бактериоотделителе. В этих случаях свойства молока изменяются минимально, не больше чем при низкотемпературной пастеризации, а микрофлора полностью погибает или удаляется. Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры свертывания, лактационного периода, корма и режима кормления, породы животных, времени года и т. д. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается медленно, процесс выработки сыра удлиняется, микрофлора развивается плохо и сыр получается низкого качества. Поэтому необходимо обращать внимание на сычужную свертываемость молока. При нагревании молока до температуры пастеризации, принятой в сыроделии (72—74 °С), свертываемость молока ухудшается. Это объясняется выпадением кальциевых солей и частично понижением кислотности вследствие удаления углекислого газа, поэтому при производстве сыра к пастеризованному молоку прибавляют кальциевые соли. Кроме того, пастеризация молока приводит к уменьшению диаметра белковых частиц, что также ухудшает свертываемость молока под действием сычужного фермента. Частично плохо свертывается и сырое молоко, например, полученное от коров, которые паслись на лугах с кислыми травами и которым скармливали много силоса, барды, жома и т.п. Основная причина плохого свертывания молока этих коров— не достаток кальциевых солей. В большинстве случаев при добавлении к такому молоку солей кальция свертываемость его улучшается. Определение свертываемости молока до прибавления сычужного порошка — обязательное условие в сыроделии. С этой целью проводят сычужную пробу. По продолжительности свертывания молоко делят на три типа: I — продолжительность свертывания менее 10 мин, свертываемость молока хорошая; II — свертывание происходит через 10—15 мин, свертываемость молока нормальная; III — продолжительность свертывания более 15 мин, или молоко совсем не свертывается, слабая свертываемость. ОБРАБОТКА СЫЧУЖНЫХ СГУСТКОВ Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. В сгустке содержится столько же воды, сколько было в молоке, т. е. избыточное для сыра количество, и поэтому часть ее необходимо удалить. Для этого нарушают целостность сгустка, разрезая его на зерна разной величины (от 2—3 мм до 2—3 см, в зависимости от вида сыра). В процессе свертывания молока благодаря оптимальному температурному режиму происходит непрерывный рост количества молочнокислых бактерий. В образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем, при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки от сырной массы, происходит распределение микрофлоры между ними. С этого момента наблюдается резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. Накопление микроорганизмов происходит усиленно в сырной массе и гораздо меньше в сыворотке. Это объясняется тем, что при коагуляции казеина образуется гель, обладающий способностью адсорбировать всякие частицы, в том числе клетки микроорганизмов. Большая часть микроорганизмов захватывается сырными зернами, а меньшая остается в сыворотке (это соотношение примерно равно 1:6—1:8). В дальнейшем разница в количестве микроорганизмов становится еще больше, так как в сырных зернах они размножаются быстрее, чем в сыворотке. Это объясняется тем, что в сырных зернах содержится больше белка, который благодаря буферным свойствам как бы защищает бактерии от вредного воздействия накопившейся молочной кислоты. Особенно большая разница в количестве микроорганизмов в зерне и сыворотке бывает в момент выемки сырной массы из котла для формования. Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса в целях создания оптимальных условий для микробиологических и физико-химических процессов, формирующих тот или иной вид сыра. Жир, распределенный в молоке в виде мелких шариков, переходит в неизменном состоянии в сгусток, а затем и в сырную массу. Жировые шарики распределяются в петлях стромы свернувшегося казеина. Как известно, сгусток начинает уплотняться в результате сближения белковых частиц и отделения сыворотки. Отделяющаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам; однако на своем пути она встречается с жировыми шариками, которые препятствуют ее продвижению. Следовательно, жир тормозит выделение сыворотки из сырной массы, особенно если он состоит из крупных шариков. Поэтому при переработке жирного молока необходимо усилить действие факторов, способствующих отделению сыворотки. Растворимые соли кальция способствуют получению прочного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим приемом широко пользуются для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующего под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. Сгусток, полученный из пастеризованного молока, плохо стягивается (уплотняется), вследствие чего сыворотка выделяется из него слабо. Поэтому всю обработку сырной массы, изготовленной из пастеризованного молока, ведут при температуре на 1—2 °С выше, чем для сырого молока, или увеличивают продолжительность обработки. Изменение кислотности молока, а в дальнейшем сырной массы является основным фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы в процессе ее обработки. Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается, и они теряют способность удерживать влагу, т. е. наступает дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из незрелого (свежего). Молочнокислое брожение, начавшееся в молоке до заквашивания, продолжается довольно интенсивно в течение свертывания, а также во время обработки сырной массы. Объясняется это тем, что как свертывание, так и обработка сырной массы протекают при температурах, благоприятных для развития молочнокислых бактерий. Молоко низкой кислотности (незрелое) образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например, более высокой температуры, большего измельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсивно отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвоживается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих случаях необходимо несколько затормозит синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка. Различают высокую, среднюю и низкую температуры обработки сырной массы. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке в сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28—30 °С. Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров применяют двукратное нагревание: первое — перед свертыванием — до 30—33 °С и второе — до 36—42 °С — в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания. Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производства советского, бийского, швейцарского, московского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образования сгустка и обработки его. Поэтому для данных сыров наиболее оправдано двукратное нагревание первое — для свертывания — до 32—35 °С — и второе — для окончательного обезвоживания массы — до 58 °С, Второе нагревание проводят, как правило, после постановки зерна. В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра из сырого молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра. При нагревании склеивающая способность сырных зерен увеличивается. Чтобы избежать образования комков, необходимо сырную массу непрерывно вымешивать. Для этого применяют инструменты с большой поверхностью, обеспечивающей постоянное передвижение сырных зерен, что препятствует их слипанию. Температуру сырной массы постепенно повышают на 1—2 °С в течение 1 мин. Чем медленнее она нагревается, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру сырной массы на 4— 5 °С, можно нагревать ее сразу, если же на 20—25 °С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен. От правильной обработки сгустка, а в дальнейшем сырной массы зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования. Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка. Для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают (измельчают) на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сыворотки, быстрее обезвоживается сырная масса и суше свежесформированный сыр. Значит, чем суше должна быть сырная масса, тем меньше должно быть зерно. При производстве твердых сыров сгусток режут различными инструментами (сырными ножами, лирами, арфами и пр.) на зерна диаметром от 2 мм до 3 см, в зависимости от вида сыра. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при производстве швейцарского сыра, а самое крупное (от 1 до 3 см) — при выработке рассольных сыров типа чанах и брынзы. При производстве же мягких сыров часто сгусток не разрезают, а переносят его в формы. перейти в каталог файлов |