Главная страница
qrcode

Номинация


НазваниеНоминация
Дата20.11.2020
Размер6.54 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файлаИнновационные-приемы-и-методы-организации-и-проведения-практичес
ТипМетодические рекомендации
#44093
страница9 из 15
Каталог
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   15






Тема: « Приготовление рубленой массы, мясной котлетной массы и полуфабрикатов из них»


Время выполнения: 2 часа

Цель работы:
1. Овладеть знаниями классификации полуфабрикатов из рубленой массы, мясной котлетной массы, температурным режимом и правилами охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов.

2. Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рубленой массы, мясной котлетной массы и полуфабрикатов из них.

3. Составить таблицы по темам: «Основные характеристики полуфабрикатов из рубленой массы»,

«Основные характеристики полуфабрикатов из котлетной массы».

Обеспечение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария».

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания

Краткие теоретические сведения:
1. Конспект.

2. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 70-73, стр. 229-230.

3. Схемы «Приготовление рубленой массы», «Приготовление котлетной массы».

4. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1. Проанализируйте записи конспекта в тетрадях.

2. Прочитайте Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 70-73, стр. 229-230 «Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее», «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее», «Блюда из рубленого мяса», «Блюда из котлетной массы»

3. На предоставленном листе рабочей тетради выполните задания, согласно инструкциям.

Критерии оценивания:
1. Соблюдение отведенного времени.

2. Соблюдение точности выполнения таблиц по темам: «Основные характеристики полуфабрикатов из рубленой массы», «Основные характеристики полуфабрикатов из котлетной массы»

3. Выполнения всех заданий
Практическое занятие №8
Тема: « Приготовление рубленой массы, мясной котлетной массы и полуфабрикатов из них»
1. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы:

_____________________________________________________________________________________

2. Перечислите компоненты рубленой массы из мяса и укажите их соотношение._________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

3. Продолжите технологическую последовательность приготовления рубленой массы:

Филе мяса

/




Нарезают на кусочки









4. Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов из рубленой массы
Полу-

фабрикат
Внешний вид (форма, толщина…)
Вид пани

ровки
Вид мяса
Особенности

рецептуры
Тепло-

вая обра-ботка
Количество на порцию, шт.
Бифштекс рубленый










Котлета натуральная рубленая












Котлета полтавская










Шницель натуральный рубленый










Фрикадельки











Люля - кебаб












5. Перечислите части туши, используемые для приготовления мясной котлетной массы:

из говядины ___________________________________________________________________________

баранины_____________________________________________________________________________

свинины______________________________________________________________________________

6. Перечислите компоненты котлетной массы из мяса и укажите их соотношение._________________________________________________________________________
7. Поскольку свойства котлетной массы зависят от использования сырья, какие действия вы примете, если:

мясо нежирное ________________________________________________________________________

необходимо получить котлетную массу хорошего качества___________________________________

для придания изделиям однородной и пышной консистенции_________________________________

для придания изделиям вкуса и сочной консистенции________________________________________
8. Продолжите технологическую последовательность приготовления котлетной массы:

Зачищенное мясо нарезают ____________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________
9. Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов из котлетной массы
Полу

фабрикат
Внешний вид
Вид

пани

ровки
Вид тепловой обработки
Особенности рецептуры
кол-во на пор-цию, шт.
Котлеты рубленые


Толщина , длина

ширина








Биточки рубленые






Шницель рубленый










Тефтели









Зразы рубленые










Рулет

батон




Для фарша:



10. Почему котлеты и биточки с добавлением репчатого лука или чеснока надо сразу подвергать тепловой обработке?________________________________________________________

11. Заполните таблицу, режимы хранения полуфабрикатов
Полуфабрикат
Условия хранения
Продолжительность хранения
Температура хранения, 0 С
Изделия из котлетной и рубленой массы




Мясной фарш (не заправленный)
Приготовленный на п.о.п.



12. Требования к качеству п/ф из рубленой массы: форма-____________, поверхность - ___________, не допускаются ___________________________. Масса на разрезе__________, с запахом, ______________________________________________________. Не допускается признаки ________________________

ЭТАЛОН Практическое занятие №8

Тема: « Приготовление рубленой массы, мясной котлетной массы и полуфабрикатов из них»
1. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой натуральной массы:

Котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку, обрезки после обвалки мяса

2. Перечислите компоненты рубленой массы из мяса и укажите их соотношение:

на 1000 г рубленой массы- 800 г мяса, 125 г шпика, 70 мл воды или молока.
3. Продолжите технологическую последовательность приготовления рубленой массы:

Филе мяса
Шпик
Вода/ молоко
соль
перец
Нарезают на кусочки
соединяют
Пропускают через мясорубку
добавляют
перемешивают

4. Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов из рубленой массы
Полу-

фабрикат
Внешний вид
Вид пани

ровки
Вид мяса
Особенности

рецептуры
Тепло-

вая обра-

ботка
Кол-во на порцию, шт.
Бифштекс рубленый
Приплюснуто-округлая толщина 2 см




Шпик-мелкий

кубик
жарка
1 шт
Котлета натуральная рубленая
Овальная с одним заостренным концом


баранина


жарка


Котлета полтавская
Овальная с одним заостренным концом
сухари
говядина
Шпик-мелкий кубик,

чеснок
жарка

2 шт
Шницель натуральный рубленый
Овальная

толщина 1 см
Льезон сухари
Свинина Баранина

говядина


жарка


Фрикадельки
Шарики 7-10 г




Сырой репчатый лук,

сырые яйца,
Припускание,


Люля - кебаб
В виде колбасок на шпажке


баранина
Сырой репчатый лук, баранье сало,

лимонная к-та,
Над раскаленными углями
2-3 шт

5. Перечислите части туши, используемые для приготовления мясной котлетной массы:

из говядины: мякоть шеи, пашина, обрезки

баранины:мякоть шеи, обрезки

свинины: обрезки после разделки туш
6. Перечислите компоненты котлетной массы из мяса и укажите их соотношение

на 1000 г мяса - 800 г мяса, 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого

7. Поскольку свойства котлетной массы зависят от использования сырья, какие действия вы примете, если:

мясо нежирное: добавить шпик или натуральное сало (5-10 %)

необходимо получить котлетную массу хорошего качества: использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %

для придания изделиям однородной и пышной консистенции: выбивать.

для придания изделиям сочной консистенции: долго не выбивать.
8. Продолжите технологическую последовательность приготовления котлетной массы:

Зачищенное мясо нарезают хлеб замачивают в жидкости, мясо соединяют с замоченным хлебом, вводят соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
9. Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов из котлетной массы
Полу

фабрикат
Внешний вид
Вид

пани

ров

ки
Вид теп-

ловой обработ-ки
Особенности рецептуры
Кол-во на пор-цию, шт.
Котлеты рубленые
Овально-приплюснутая с одним заостренным концом толщина 1,5-1,7 см, длина 10-12 см, ширина -5 см
красная
жарка
Можно добавить лук или чесноки сразу подвергнуть тепловой обработке
1-2 шт
Биточки рубленые
Приплюснуто-округлая, толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см
красная
жарка
2 шт
Шницель рубленый
Овально-приплюснутая. Толщина 1 см


жарка


1 шт
Тефтели
шарики
мучная
тушение
меньше хлеба. пассерованный репчатый лук
2-4 шт
Зразы рубленые
Кирпичик с овальными краями
красная
жарка
Меньше хлеба.

фарш: пассерованный репчатый лук, рубленые вареные яйца, зелень, соль перец
1-2 шт
Рулет
батон
Красная, льезон
запекание
Для фарша: отварные макароны с маслом, или рубленые вареные яйца, или пассерованный репчатый лук
1-2 куска
10. Почему котлеты и биточки с добавлением репчатого лука или чеснока надо сразу подвергать тепловой обработке: приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий

11. Заполните таблицу, режимы хранения полуфабрикатов
Полуфабрикат
Условия хранения
Продолжительность хранения
Температура хранения, 0 С
Изделия из котлетной и рубленой массы
В один ряд на противень, посыпанный панировкой
До 24 ч

2-4 0 С
Мясной фарш (не заправленный)
На п.о.п.
До 12 ч
12. Требования к качеству п/ф из рубленой массы: форма-, поверхность-. Масса на разрезе - , с запахом, . Не допускается признаки


1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   15

перейти в каталог файлов


связь с админом