Главная страница
qrcode

Номинация


НазваниеНоминация
Дата20.11.2020
Размер6.54 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файлаИнновационные-приемы-и-методы-организации-и-проведения-практичес
ТипМетодические рекомендации
#44093
страница8 из 15
Каталог
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   15






Тема: «Заправка птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы»

Время выполнения: 2 часа

Цель работы:
1. Овладеть знаниями ассортимента полуфабрикатов из птицы, температурным режимом и правилами охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из птицы

2. Освоить последовательность выполнения технологических операций при выполнении операции заправка птицы «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

3. Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из птицы.
Обеспечение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария».

Краткие теоретические сведения:
1. Конспект.

2.Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 83-90.

3. Иллюстрации «Способы заправки птицы».

Задание:
1. Проанализируйте записи конспекта в тетрадях.

2. Прочитайте Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 83-90«Заправка птицы и дичи», «Полуфабрикаты из птицы и дичи», «обработка субпродуктов птицы и дичи», «Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи»

3. На предоставленном листе рабочей тетради выполните задания, согласно инструкциям.

Критерии оценивания:
1. Соблюдение отведенного времени.

2. Выполнения всех заданий.

Тема: «Заправка птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы»

 

1. Объясните с технологической точки зрения, цель заправки тушек, предназначенных для варки и жаренья______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

2. Составьте технологическую последовательность выполнения заправки птицы в кармашек _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

3. Опишите последовательность способов заправки птицы без иглы и для каких птиц используют.

Для____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для ____________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Перечислите виды полуфабрикатов, приготовляемых из птицы, в зависимости от ее размеров.

_____________________________________________________________________________________

5. Просмотрите иллюстрации разделки птицы на полуфабрикаты.

малое филе

Филе на плечевой

косточке большое филе


Соедините стрелками названия операций приготовление натуральных котлет с рисунками.















Подрезание мякоти

Зачистка малого филе
Отделение малого филе
Сформованная котлета
Срезание пленки с большого филе
Вкладывание малого филе в большое

6 . Укажите ингредиенты и технологическую последовательность

приготовления полуфабриката «котлеты по-киевски»
а) ингредиенты_______________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления

отбивают большое раскрытое филе с косточкой
__________

__________
____________ отбитые кусочки мякоти
________________

охл. ____________
______________________
завертывают ____

________________
смачивают в льезоне и панируют в белой панировке
___________________________________________________
7. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:

а) ингредиенты ________________________________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления: отделяют мякоть от костей и ножек ______________________________________________________________________________________
8. Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы
п/ф
внешний вид (форма – рис.)
Вид панировки
Вид тепловой обработки
котлеты






биточки






котлеты пожарские








Субпродукты
Последовательность первичной обработки
Кулинарное использование
Головы
Ошпаривают, ощипывают, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают
Бульоны, студни
Гребешки




Шейки




Ножки



Крылышки




Желудки



Печень




Сердце




9. Пользуясь текстом, заполните таблицу, указав последовательность обработки субпродуктов и их кулинарное использование.
10. Заполните таблицу, указав показатели качества полуфабрикатов из птицы
Полуфабрикат
Внешний вид
Цвет
Запах
консистенция
Тушка






Котлеты натуральные

Без кожи и пленки, надрезы в 2-3 местах, длина косточки 3-4 см
От бело-розового до розового
Куриного мяса
Плотная упругая
Котлеты панированные








Котлеты рубленые








11.Заполните таблицу, режимы хранения полуфабрикатов из птицы
Полуфабрикат
Условия хранения
Продолжительность хранения
Температура хранения, 0С
Тушка






Котлеты натуральные




Котлеты панированные


Рубленые изделия


Потроха, кости




Котлетная масса





12. Задача. Определите количество отходов при разделке 70 кг полупотрошеных кур 1 категории.

Эталон. Практическое занятие №7

Тема: «Заправка птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы»

 

1. Объясните с технологической точки зрения, цель заправки тушек, предназначенных для варки и жаренья. Компактной формы, равномерной тепловой обработки, удобнее нарезать на порционные куски.

2. Делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

3. Опишите последовательность способов заправки птицы без иглы

Для кур, цыплят
Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.
Для крупной птицы
тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
4. Перечислите виды полуфабрикатов, приготовляемых из птицы, в зависимости от ее размеров.порционные, мелкокусковые, рубленные

5. Соедините стрелками названия операций с рисунками.















Подрезание мякоти

Зачистка малого филе
Отделение малого филе
Сформованная котлета
Срезание пленки с большого филе
Вкладывание малого филе в большое
6.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность

приготовления полуфабриката «котлеты по-киевски»

а) ингредиенты: большое и малое филе, сливочное масло, льезон, белая панировка

б)технологическая последовательность приготовления

отбивают большое раскрытое филе с косточкой
надрезают сухожилия
накладывают отбитые кусочки мякоти
на середину кладут охл. сливочное масло
смачивают в льезоне и панируют в белой панировке


закрывают малым филе
завертывают края большого филе
смачивают в льезоне и панируют в белой панировке
7. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы: а) ингредиенты: филе, внутренний жир, жидкость, хлеб, соль

б)технологическая последовательность приготовления: отделяют мякоть от костей и ножек

пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают.

8. Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы
п/ф
внешний вид (форма)
Вид панировки
Вид тепловой обработки
котлеты

белая
жарка
биточки

белая
жарка
котлеты пожарские


Фигурная (кубики или соломка)
жарка
9. Пользуясь текстом, заполните таблицу, указав последовательность обработки субпродуктов и их кулинарное использование.

Субпродукты
Последовательность первичной обработки
Кулинарное использование
Головы
Ошпаривают, ощипывают, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают
Бульоны, студни
Гребешки
Снимают пленку, промывают
Студни, заливные гребешки
Шейки
Ошпаривают, удаляют перья, обсушивают, натирают мукой и опаливают, удаляют пеньки, промывают

Бульоны,

рагу,

студни
Ножки
Ошпаривают или опаливают, снимают кожицу, отрубают коготки, промывают
Крылышки
Опаливают, удаляют пеньки, промывают
Желудки
Разрезают, выворачивают, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и промывают
Бульоны,

рагу,
Печень
Удаляют желчный пузырь, промывают
Паштеты, супы-пюре
Сердце
Разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают
Бульоны, рагу,
10. заполните таблицу, указав показатели качества полуфабрикатов из птицы
Полуфабрикат
Внешний вид
Цвет
Запах
консистенция
Тушка


Чистая, без перьев и пеньков, слизи, сухая,

клюв блестит
жир бледно-желтый, свойственны виду птицы, без постороннего запаха
Плотная упругая
Котлеты натуральные

Без кожи и пленки, надрезы в 2-3 местах, длина косточки 3-4 см
От бело-розового до розового
Куриного мяса
Плотная упругая
Котлеты панированные

Покрыта ровным слоем белой панировки
От бело-розового до розового
Куриного мяса
Плотная упругая
Котлеты рубленые


Овально-приплюснутая форма поверхность-покрыта панировкой, без трещин, ломанных краев


Доброкачественного мяса
мягкая
11. Заполните таблицу, режимы хранения полуфабрикатов из птицы
Полуфабрикат
Условия хранения
Продолжительность хранения
Температура

хранения
Тушка
в ящиках или лотках
До 48 ч

Охлаждают до температуры не выше 60 С;

От 0 до 4 0С
Котлеты натуральные
Укладывают на ребро под углом в один ряд


Котлеты панированные
До 24 ч
Рубленые изделия
До 18 ч
Потроха, кости


До 12 ч
Котлетная масса
На противнях слоем5-7 см


12. Задача 8, 8% х 70=6,16 кг


1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   15

перейти в каталог файлов


связь с админом