Главная страница
qrcode

Номинация


НазваниеНоминация
Дата20.11.2020
Размер6.54 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файлаИнновационные-приемы-и-методы-организации-и-проведения-практичес
ТипМетодические рекомендации
#44093
страница7 из 15
Каталог
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   15







Тема: «Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины»

Время выполнения: 2 часа

Цель работы:
1. Овладеть знаниями классификации полуфабрикатов из свинины и баранины, температурным режимом и правилами охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов.

2. Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мясных полуфабрикатов из свинины и баранины.

3. Составить таблицу по теме: «Полуфабрикаты из баранины и свинины»
Обеспечение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария».

Краткие теоретические сведения:
1. Конспект.

2.Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 68-70, стр. 77-78

3. Учебник З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр. 151-152.

4. Тетрадь «Полуфабрикаты из мяса».

Задание:
1. Проанализируйте записи конспекта в тетрадях.

2. Прочитайте Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 68-70«Полуфабрикаты из баранины и свинины»,

стр. 77-78 «Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса»

3. Учебник З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр. 151-152.

4. На предоставленном листе рабочей тетради выполните задания, согласно инструкциям.

Критерии оценивания:
1. Соблюдение отведенного времени.

2. Соблюдение точности выполнения таблицы: по теме «Виды полуфабрикатов из баранины и свинины»

3. Выполнения всех заданий.


Тема: Полуфабрикаты из баранины и свинины

Для выполнения заданий 1прочитайте информацию в учебнике З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр. 151-152.

1. Охарактеризуйте следующие показатели натуральных полуфабрикатов:

Поверхность __________________________________________________________________________

Консистенция ______________ цвет, запах_________________________________________________

Панированные полуфабрикаты___________________________________________________________

Не допускается ________________________________________________________________________
Для выполнения заданий прочитайте информацию в учебнике Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 68-70 «Полуфабрикаты из баранины и свинины», стр. 77-78 «Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса»
2. Как подготавливают корейку баранины и свинины?

корейку баранины_____________________________________________________________________

корейку свинину______________________________________________________________________

3.Заполните таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из баранины и свининыНаименование п/фЧасти мясаФорма массаУгол нарезкиОсобенности приготовления






____




_________________________________________________________________________________








Кладут на стол _________________________ .

У нарезанных кусков вдоль ребра____________

_______________________________________

______






У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, _________________________

_______________________________________

_______________________________________








_____________________________

_______________________________________



































_______________________________

_______________________________________


























4. Заполните таблицу «Виды полуфабрикатов из говядины
Части мяса
Виды полуфабрикатов
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
БАРАНИНА
Корейка






Тазобедренная
Баранина жареная




Лопаточная часть






Грудинка


------------


СВИНИНА
Корейка






Тазобедренная
Свинина жареная


Шашлык поджарка
Лопаточная часть
Свинина жареная




Грудинка


------------


Шейная часть







5. Заполните таблицу, указав показатели качества мясных полуфабрикатов:
Нарезка порционных п/ф
Консистенция
Цвет и запах
Поверхность
________________

________________

________________
________________________________

________________________________

________________________________
Свойственный доброкачественному мясу

________________

________________

________________
6. Заполните пропущенные ячейки:
Полуфабрикат
Условия хранения
Продолжительность хранения
Температура хранения
Крупнокусковые

панированные
Укладывают в один ряд на ребро под углом 300


2 – 40С
Порционные:

натуральные

панированные



36 ч

24 ч

2 – 40С

(0 – 80С)
Мелкокусковые:

натуральные

маринованные, с соусами





2 – 40С

(0 – 80С)


Эталон. Практическое занятие №6

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины»

1. Охарактеризуйте следующие показатели натуральных полуфабрикатов:
правильная, недеформированная, соответствующая виду изделий

Поверхность: не заветренная

Консистенция: упругая цвет, запах: свойственные доброкачественному мясу

Панированные полуфабрикаты: равномерно покрыта панировкой

Не допускается: увлажнение и отставание панировки

2. Как подготавливают корейку баранины и свинины?

корейку баранины: с наружной стороны зачищают от сухожилий

корейку свинину: срезают лишний жир

3.Заполните таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из баранины и свинины
Наименование п/фЧасти мясаФорма массаУгол нарезкиОсобенности приготовления









Грудинка
В виде «кармана» заполненный фаршем
Со стороны пашины прорезают пленки, чтобы образовался «карман», который заполняют фаршем. Закрепляют шпажкой или зашивают. Для фарша: каша из риса или гречки , пассерованный лук, вареные рубленные яйца, молотый перец, зелень петрушки. Для фарша: сырое измельченнон мясо , вода, соль, молотый перец,пассерованный лук, отварной рис.

корейка
Куски с реберной косточкой
450
Кладут на стол ребрами вверх и нарезают от почечной части. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия

корейка
Куски с реберной косточкой
450
У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, мякоть отбивают и надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

корейка
Куски без реберной косточки



Корейка, почки












450








Лопаточная грудинка


___







Корейка






4. Заполните таблицу «Виды полуфабрикатов из говядины
Части мяса
Виды полуфабрикатов
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
БАРАНИНА
Корейка

Баранина жареная



Тазобедренная
Баранина жареная
Шницель

Лопаточная часть
Целиком (рулет) Баранина отварная
Баранина духовая
Плов, пилав
Грудинка


Баранина отварная
------------
Рагу
СВИНИНА
Корейка
Свинина жареная


Шашлык поджарка
Тазобедренная
Свинина жареная
Шницель отбивной
Шашлык поджарка
Лопаточная часть
Свинина жареная
Свинина духовая
Гуляш, плов
Грудинка
Свинина отварная
------------
Рагу, плов
Шейная часть
Свинина жареная
Свинина духовая
Гуляш

5. Заполните таблицу, указав показатели качества мясных полуфабрикатов:
Нарезка порционных п/ф
Консистенция
Цвет и запах
Поверхность
Поперек мышечных волокон
Без грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей
Свойственный доброкачественному мясу
Не заветренная

6. Заполните пропущенные ячейки:
Полуфабрикат
Условия хранения
Продолжительность хранения
Температура хранения
Крупнокусковые

панированные
Укладывают в один ряд на ребро под углом 300

48 ч

Не более 36 ч
2 – 40С
Порционные:

натуральные

панированные



36 ч

24 ч

2 – 40С

(0 – 80С)
Мелкокусковые:

натуральные

маринованные, с соусами
Укладывают на противни слоем 5 см

Не более 36 ч

Не более 24 ч

2 – 40С

(0 – 80С)

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   15

перейти в каталог файлов


связь с админом