Главная страница
qrcode

Номинация


НазваниеНоминация
Дата20.11.2020
Размер6.54 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файлаИнновационные-приемы-и-методы-организации-и-проведения-практичес
ТипМетодические рекомендации
#44093
страница6 из 15
Каталог
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15





Тема: « Приготовление полуфабрикатов из говядины»


Время выполнения: 2 часа

Цель работы:
1. Овладеть знаниями классификации полуфабрикатов из говядины, температурным режимом и правилами охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из говядины

2. Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мясных полуфабрикатов из говядины.

3. Составить таблицу по теме: «Полуфабрикаты из говядины»
Обеспечение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария».

Краткие теоретические сведения:
1. Конспект.

2. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 57-65.

3. Учебник З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр. 151-152.

4. Тетрадь «Полуфабрикаты из мяса».

Задание:
1. Проанализируйте записи конспекта в тетрадях.

2. Прочитайте Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 62-65 «Приготовление мясных полуфабрикатов»

3. Учебник З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр. 151-152.

4. На предоставленном листе рабочей тетради выполните задания, согласно инструкциям.

Критерии оценивания:
1. Соблюдение отведенного времени.

2. Соблюдение точности выполнения таблицы: по теме «Виды полуфабрикатов из говядины»

3. Выполнения всех заданий.

Приготовление мясных полуфабрикатов
Для выполнения заданий 1-2 прочитайте информацию в учебнике З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр. 151-152.

1. Дайте определение термина «полуфабрикат»_______________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Укажите ассортимент мясных полуфабрикатов, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:

Классификация мясные полуфабрикаты


по виду сырья








по характеру обработки






масса 1,5 – 2 кг
масса 150 – 400 г
масса от 5 до 40 г







3. Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:

Отбивание ___________________________________________________________________________

Подрезание сухожилий_________________________________________________________________

Панирование__________________________________________________________________________

Шпигование___________________________________________________________________________

Маринование__________________________________________________________________________

4. Обозначьте цифрами на рисунке части говяжьей полутуши в соответствии с их названиями









































5. С помощью рисунка укажите номера частей туши говядины, которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты
ПолуфабрикатыНомер
части
тушиХарактерная особенность приготовления3, 4. 5Надрезают сухожилия и пленки











бифштекс4Нарезают под прямым углом по 1 куску на порцию, толщина 2 -3 см, слегка отбивают
























3, 5, 6, 7толщина 1-1,5 см, отбивают до толщ. 0,5 см и нарезают на брусочки длина 3-4 см 5-7 г















1
2
3
4
5
6


7

8
10
9
11


____________________________________________________________________________________________________12

6. Отметьте в таблице знаком х полуфабрикаты из вырезки и толстого края.
Ассортимент полуфабрикатов
Вырезка
Толстый край





































7. Заполните таблицу «Виды полуфабрикатов из говядины
Части мяса
Виды полуфабрикатов
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
Вырезка






Толстый и тонкий края
ростбиф




Верхний и внутренний куски тазобедренной части




Бефстроганов, поджарка
Боковой и наружный куски тазобедренной части






Лопаточная и подлопаточная части
Говядина отварная

------------
Гуляш
Грудинка
Говядина отварная
------------
Гуляш
Покромка
Говядина отварная
------------
Гуляш

Эталон. Практическое занятие №5

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из говядины»
1. Дайте определение термина «полуфабрикат» продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедших механическую кулинарную обработку и приготовленные к тепловой обработке.

2. Укажите ассортимент мясных полуфабрикатов, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:

Классификация мясные полуфабрикаты


по виду сырья
говяжьи
бараньи
свиные

по характеру обработки
натуральные
панированные
рубленные


масса 1,5 – 2 кг
масса 150 – 400 г
масса от 5 до 40 г
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
3. Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:
поперек волокон под прямым углом или 40-45 0

Отбивание – тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде, для равномерной тепловой обработки, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску формы

Подрезание сухожилий – в нескольких местах, чтобы не деформировались при нагреве

Панирование –уменьшить вытекание сока и испарение влаги для образования поджаристой корочки

Шпигование –для повышения сочности, вкуса и аромата

Маринование - для размягчения соединительной ткани мяса, хорошего вкуса и аромата
4. Обозначьте цифрами на рисунке части говяжьей полутуши в соответствии с их названиями1
7
2
5

6
9


12








10






3
11
8
4


5. С помощью рисунка укажите номера частей туши говядины, которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты
ПолуфабрикатыНомер
части
тушиХарактерная особенность приготовленияростбиф3, 4. 5Надрезают сухожилия и пленки6, 7, 8, 9

6, 7, 8, 9
морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками



бифштекс41 кусок на порцию, толщина 2 -3 см, слегка отбивают










3, 5, 6, 7толщина 1-1,5 см, отбивают до толщ. 0,5 см и нарезают на брусочки длина 3-4 см 5-7 г







1
2
3
4
5
6


7


8
____________________________________________________________________________________________________
10
9
12
11


6. Отметьте в таблице знаком х полуфабрикаты из вырезки и толстого края.
Ассортимент полуфабрикатов
Вырезка
Толстый край


х


х
х










х




х
х
х
х


х



7. Заполните таблицу «Виды полуфабрикатов из говядины
Части мяса
Виды полуфабрикатов
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
Вырезка
ростбиф
Бифштекс, филе, лангет
Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края
ростбиф
Антрекот, ромштекс
Бефстроганов, поджарка
Верхний и внутренний куски тазобедренной части
Говядина тушеная
Ромштекс, зразы отбивные
Бефстроганов, поджарка
Боковой и наружный куски тазобедренной части
Говядина тушеная, говядина шпигованная
Говядина духовая, зразы отбивные
Азу
Лопаточная и подлопаточная части
Говядина отварная

------------
Гуляш
Грудинка
Говядина отварная
------------
Гуляш
Покромка
Говядина отварная
------------
Гуляш

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

перейти в каталог файлов


связь с админом