Номинация

Название	Номинация
Дата	20.11.2020
Размер	6.54 Mb.
Формат файла
Имя файла	Инновационные-приемы-и-методы-организации-и-проведения-практичес
Тип	Методические рекомендации #44093
страница	5 из 15
Каталог

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 15

Тема: «Товароведческая характеристика, механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»

Время выполнения: 2 часа

Цель работы:
1. Овладеть знаниями пищевой ценности мяса домашней птицы,степени упитанности, требованиям к качеству домашней птицы, режимами хранения.

2. Освоить клеймо, удостоверяющее качество, упитанность домашней птицы.

3. Составить схему классификации и заполнить таблицу «Требования к качеству домашней птицы».

Обеспечение: Учебник З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов»

Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария».

Краткие теоретические сведения:
1. Конспект.

2. Учебник З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр. 155-158.

3. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 80-83.

Задание:

1. Проанализируйте записи конспекта в тетрадях.

2. Прочитайте материал в учебнике З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» на стр. 155-158 «Мясо птицы»; Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 80-83 «Общие требования к птице и пернатой дичи», «Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи»

3. На предоставленном листе рабочей тетради выполните задания, согласно инструкциям.

Критерии оценивания:
1. Соблюдение отведенного времени.

2. Соблюдение точности выполнения схемы классификации и заполнения таблицы «Требования к качеству мяса домашней птицы»

3. Выполнения всех заданий.

З.П. Матюхина, «Товароведение пищевых продуктов» на стр. 155-158 «Мясо птицы»;

1. Дайте определение термина «основные виды птицы». __________________________________

2. Перечислите химический состав мяса птицы: белки, ____________________________________

______________________________________________________________________________________

3. Почему мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается?__________

______________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

4. В предложения вставьте слова. Экстрактивные вещества мяса птицы придают ____________,

_________, усиливают отделение ___________________________________________, способствуют

_____________________. Много их содержится в мясе _________________________ .

5. Укажите ассортимент мяса птицы, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:

Классификация мяса птицы

Полупотрошеные_____________

____________________________

____________________________
Потрошеные ________________

____________________________

____________________________
Потрошеные с комплектом потрохов и шеей______________

_____________________________
Не выше 25^{0 С}________ на п.о.п. не поступает
От 0 до - 4^{0 С}________
Не выше - 8^{0 С}________

Молодая птица
Взрослая птица
_________________________________________________________________

6.Впишите в таблицы категории упитанности тушки птиц

Тушки птицы
I категория
II категория
Мышечная ткань

Киль грудной кости

Жировые отложения

Требования к качеству

Допускается
________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

электроклеймо

I категория
II категория
цифры

наносят
на ___________________________________________________________________________________________________________ на 1 ногу___________________________________________________________________________________________________

на обе ноги________________________________________________________________________________________________

7. Заполните таблицу «Маркировка мяса птицы»
8. Заполните таблицу «Требования к качеству мяса тушки птицы».

Свежее
Сомнительной свежести
Несвежее
клюв

слизистая оболочка

ротовой полости

(цвет)

глазное яблоко

роговица

поверхность кожи

цвет жира

консистенция мышц

на разрезе мышцы

У кур и индеек-

У уток и гусей-

запах

бульон

Условные обозначения тушек
1-
2-
Т-
Ц-
ЦБ-
К-
У-
УМ-
Г-
ГМ-
И-
ИМ-
Е-
ЕЕ-
Р

9.Укажите режимы хранения: охлажденные тушки птицы хранят при t ________ и относительной влажности воздуха_____ , ________ суток со дня выработки, замороженные - при t _____ - __ суток.
Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 80-83 «Общие требования к птице и пернатой дичи», «Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи»

10. Назовите ассортимент пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания

По месту обитания____________________________________________________________________________

Способу обработки_____________________________________________________________________________

Температуре внутри тканей_____________________________________________________________________

Качеству и упитанности_______________________________________________________________________
11. Перечислите и дайте краткую характеристику приемов первичной обработки птицы

операции
краткая характеристика приемов
Размораживание
Укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Размораживают при t 8-15 ⁰ С гуси и индейки - 8ч, куры и утки - 5-6 ч
_______________
Обсушивают тканью, _______________________________________________________

___________________________________________________________________________
_________________

_________________

_________________
Голову – На шее делают продольный разрез кожи, шею по последнему шейному позвонку так, чтобы, чтобы закрыть место отруба шеи. Ножки отрубают. Крылья отрубают по сустав.
_______________
Надрез от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Удаляют

а через горловое отверстие –. После потрошения вырезают
________________
Проточной при tС. При промывании удаляют. Для обсушивания укладывают.
12. Почему для приготовления бульона не используют старую птицу и как лучше ее использовать?

_____________________________________________________________________________________________
13. Почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу?___________________________

_____________________________________________________________________________________________

Эталон. Практическое занятие №4

Тема: «Товароведческая характеристика, механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»

1. Дайте определение термина «основные виды птицы». Куры, индейки, утки, гуси

2. Перечислите химический состав мяса птицы: белки, жиры, минеральные вещества, витамины В1, В2,РР, А, Д, экстрактивные вещества.

3. Почему мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. В основном полноценные белки и меньше неполноценных (коллагена, эластина)

4. В предложения вставьте слова. Экстрактивные вещества мяса птицы придают

, усиливают отделение , способствуют . Много их содержится в мясе .

5. Укажите ассортимент мяса птицы, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:

Классификация мяса птицы

I категория

Полупотрошеные:

С удаленным кишечником
Потрошеные:удалены внутренние органы и голова
Потрошеные с комплектом потрохов и шеей: внутренности в полиэтиленовой пленкеи вложены в полость тушки
Не выше 25^{0 С}остывшая на п.о.п. не поступает
От 0 до - 4^{0 С}охлажденная
Не выше - 8^{0 С}замороженная

Молодая птица
Взрослая птица
цыплята, цыплята- бройлеры,

утята, индюшата,

гусята
Куры, цесарки, индейки, гуси, утки

6. Впишите в таблицы категории упитанности тушки птиц

Тушки птицы
I категория
II категория
Мышечная ткань
Хорошо развиты
удовлетворительно
Киль грудной кости
Не выделяется
выделяется
Жировые отложения
На груди, животе и в виде сплошной массы на спине
Незначительные отложения на животе и спине, допускается отсутствие
Требования к качеству

Допускается
Хорошо обескровлены, чистые, без перьев, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, рот и клюв очищены от корма и крови, ноги от загрязнений, известковых наростов
Единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 порывов кожи длиной до 1 см каждый
Незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 порывов кожи длиной до 2 см каждый

электроклеймо

I категория
II категория
цифры
1
2
наносят
На наружную поверхность голени: цыплят, кур, утят-на 1 ногу, у остальных видов птиц –на обе ноги.
7. Заполните таблицу «Маркировка мяса птицы»
8. Заполните таблицу «Требования к качеству мяса тушки птицы».

Свежее
Сомнительной свежести
Несвежее
клюв
глянцевый
без глянца
Без глянца
слизистая оболочка

ротовой полости
блестящая бледно-розовая, незначительно увлажненная
без блеска, розовато-серая
без блескапокрытая слизью и плесенью
глазное яблоко
выпуклое
невыпуклое
провалившееся
роговица
блестящая
без блеска

поверхность кожи

Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком(у не жирных –желтовато-серая с красноватым, у тощих – с серого цвета с синюшным оттенком)
местами влажная, ликая под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком
покрыта слизью беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами
цвет жира

бледно-желтый или желтый
бледно-желтый или желтый

консистенция мышц
плотные упругие
менее плотная
дряблая
на разрезе мышцы

У кур и индеек-слегка влажные бледно-розовые

У уток и гусей-красные
влажные, слегка липкие более темные
влажные липкие темного цвета
запах
специфический, виду птицы
затхлый
гнилостные
бульон

прозрачный ароматный
прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом
Мутный с большим количеством хлопьев с резким неприятным запахом
Условные обозначения тушек
I категория
2-II категория
Т-тощие (не соответствующие 1 и 2)
Ц- цыплята
ЦБ-цыплята-бройлеры
К-куры
У-утки
УМ-утята
Г-гуси
ГМ-гусята
И-индейка
ИМ-индюшата
Е-полупотрошеные
ЕЕ-потрошеные
Р-с комплектом потрохов и шеей
9.Укажите режимы хранения: охлажденные тушки птицы хранят при
10. Назовите ассортимент пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания

По месту обитания:

Способу обработки:

Температуре внутри тканей:

Качеству и упитанности:

11. Перечислите и дайте краткую характеристику приемов первичной обработки птицы

операции
краткая характеристика приемов
Размораживание
Укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Размораживают при t 8-15 ⁰ С гуси и индейки - 8ч, куры и утки - 5-6 ч
опаливание
Обсушивают тканью, (натирают отрубями или мукой)и опаливают над некоптящим пламенем, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Пинцет
удаление головы, шеи и ножек
Голову – между 2 и 3 шейными позвонками. На шее делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой, чтобы закрыть место отруба шеи. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья отрубают по локтевой сустав.
потрошение
Надрез от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а через горловое отверстие – зоб и пищевод. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти пропитанные желчью.
промывание
Проточной холодной водой, при t не выше 15⁰ С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
12. Почему для приготовления бульона не используют старую птицу и как лучше ее использовать?

Бульоны мутные, не ароматные. Ее используют для варки и тушения.
13. Почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу? Экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой.