Главная страница
qrcode

Номинация


НазваниеНоминация
Дата20.11.2020
Размер6.54 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файлаИнновационные-приемы-и-методы-организации-и-проведения-практичес
ТипМетодические рекомендации
#44093
страница4 из 15
Каталог
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15





Тема: «Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш.
Время выполнения: 2 часа

Цель работы:
1. Овладеть знаниями механической кулинарной разделки и обвалки бараньих и свиных туш

2. Освоить последовательность выполнения технологических операций при кулинарном разрубе бараньих и свиных

3. Составить схему кулинарной разделки и обвалки бараньих и свиных туш
Обеспечение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария».

Краткие теоретические сведения:
1. Конспект.

2. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 65 -70.

4. Лекало бараньей и свиной туши.

Задание:
1. Проанализируйте записи конспекта в тетрадях.

2. Прочитайте Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 65 -70 « Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши», « Кулинарная разделка и обвалка свиной туши»

4. На предоставленном листе рабочей тетради выполните задания, согласно инструкциям.

Критерии оценивания:
1. Соблюдение отведенного времени.

2. Соблюдение точности выполнения схемы «Разделки говяжьей полутуши».

3. Выполнения всех заданий.

Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 65 -70 « Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши»,

«Кулинарная разделка и обвалка свиной туши»

1. Допишите схему последовательной разделки бараньей туши

Удаление почек










2. Зарисуйте тушу баранины с помощью лекало и укажите названия частей полученных после разделки баранины.

3. Обозначьте части баранины в кружочках цифрами, в таблице под каждой цифрой укажите название этой части в соответствии с цифрой в кружочке. Отметьте в таблице знаком х кулинарное назначение частей баранины
1

Части

баранины
Кулинарное назначение
жарка
варка
тушение
для рубленой массы
1.шейная часть






х
2.








3.








4.








5.









4. Допишите схему последовательной разделки свиной туши

Отделение вырезки




Деление коробки
(Срезание шпика у жирной туши)




Отделение



5. Заполните таблицу «Потери при обработке мяса» по образцу
Туши животных
I категория
II категория
Говядина
26, 4 %


Баранина




Свинина
Мясная свинина
Обрезная
Жирная






6. Зарисуйте тушу свинины с помощью лекало и укажите названия частей полученных после разделки свинины.

7. Обозначьте части свинины в кружочках цифрами, в таблице под каждой цифрой укажите название этой части в соответствии с цифрой в кружочке. Отметьте в таблице знаком х кулинарное назначение частей свинины
1

Части

свинины
Кулинарное назначение
жарка
варка
тушение
для котлетной массы
1.шейная часть
х






2.








3.








4.








5.








обрезки









8. Решите задачи по образцу (Составьте пропорции для решения задач)

При разделке говяжьих туш I категории установлены следующие нормы выхода: спинной и поясничной частей - 3,5 %; заднетазовой - 16,5 %; лопаточной -6,5 %; грудинки и покромки – 4,5 % котлетного мяса - 43 %, отходов и потерь 26 %. Определите выход частей туши, если ее масса составляет 600 кг.

нормы выхода
решение
ответ
отходов и потерь 26 %.
600 х 26 %=156кг
156 кг
спинной и поясничной частей - 3,5 %;




заднетазовой - 16,5 %;




лопаточной -6,5 %;




грудинки и покромки – 4,5 %




котлетного мяса - 43 %,




ИТОГО
600 кг

9. Определите массу брутто мясной свинины, если при разделке выход мякоти составил 117 кг. Решение:

______________________________________________________________________________________

10. Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать для этого баранины I категории. Решение:
______________________________________________________________________________________

11. определите норму отходов и потерь при механической кулинарной обработке обрезной свинины массой 200 кг. Решение:

______________________________________________________________________________________________

ЭТАЛОН Практическое занятие №3

Тема: «Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш.

1. Допишите схему последовательной разделки бараньей туши

Удаление почек
Удаление лопаток
Удаление шеи
Вырубание позвоночника

Отделение корейки длиной не более 8 см от грудинки

Деление на 2 половины
2. Зарисовка туши баранины

3. Обозначьте части баранины в кружочках цифрами, в таблице под каждой цифрой укажите название этой части в соответствии с цифрой в кружочке. Отметьте в таблице знаком х кулинарное назначение частей баранины
1

5

2
4
3

Части

баранины
Кулинарное назначение
жарка
варка
тушение
Для рубленой массы
1.шейная часть






х
2. корейка
х






3.тазобедренная часть
х






4. грудинка
х
х
х


5. лопаточная часть
х
х
х


4. Допишите схему последовательной разделки свиной туши

Отделение вырезки
Деление на переднюю и заднюю часть
Отделение лопаток

Отделение грудинки

Деление коробки на 2 половины
(Срезание шпика у жирной туши)
Отделение шеи от корейки


5. Заполните таблицу «Потери при обработке мяса» по образцу
Туши животных
I категория
II категория
Говядина
26, 4 %
29, 5 %
Баранина
28, 5 %
33,8 %
Свинина
Мясная свинина
Обрезная
Жирная
14,8 %
16,6 %
12,8 %
6. Зарисовка туши свинины

7. Обозначьте части свинины в кружочках цифрами, в таблице под каждой цифрой укажите название этой части в соответствии с цифрой в кружочке. Отметьте в таблице знаком х кулинарное назначение частей свинины
2

1

3
5
4

Части

свинины
Кулинарное назначение
жарка
варка
тушение
для котлетной массы
1.шейная часть
х






2. лопаточная часть
х






3.корейка
х






4.тазобедренная
х






5. грудинка
х
х
х


обрезки






х
8. Решите задачи по образцу. При разделке говяжьих туш ревой категории установлены следующие нормы выхода: спинной и поясничной частей - 3,5 %; заднетазовой - 16,5 %; лопаточной -6,5 %; грудинки и покромки – 4,5 % котлетного мяса - 43 %, отходов и потерь 26 %. Определите выход частей туши, если ее масса составляет 600 кг.
нормы выхода
решение
ответ
отходов и потерь 26 %.
600 х 26 %=156кг
156 кг
спинной и поясничной частей - 3,5 %;
600 х 3,5 %=21 кг
21 кг
заднетазовой - 16,5 %;
600 х 16,5 %=99 кг
99 кг
лопаточной -6,5 %;
600 х 6,5 % =39кг
39кг
грудинки и покромки – 4,5 %
600 х 4,5 %= кг
27 кг
котлетного мяса - 43 %,
600 х 43 %= 190,92 кг
258 кг
9. Решите задачи. Определите массу брутто мясной свинины, если при разделке вы ход мякоти составил 117 кг.

117кг -85,2

Х-100 % ; 117*100:85,2=137,3 кг

10. Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать для этого баранины I категории.

15,9 – 71,5 %

Х -100 %; ответ 22,2377…( 22,24 кг)

11. Определите норму отходов и потерь при механической кулинарной обработке обрезной свинины массой 200 кг.

200 – 100 %

Х - 16,6 %; ответ 33,2 кг

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

перейти в каталог файлов


связь с админом