Номинация

Тема: « Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
Время выполнения: 2 часа

Цель работы:
1. Овладеть знаниями механической кулинарной обработкой мяса

2. Освоить последовательность выполнения технологических операций при кулинарном разрубе говяжьей полутуши

3. Составить схему кулинарной разделки и обвалки говяжьей полутуши
Обеспечение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария».

Краткие теоретические сведения:
1. Конспект.

2. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 57-61.

3. Схема механической кулинарной обработки мяса.

4. Лекало говяжьей полутуши.

Задание:
1. Проанализируйте записи конспекта в тетрадях.

2. Прочитайте Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 57-61 «Механическая кулинарная обработка мяса»,

«Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши»

3. На предоставленном листе рабочей тетради выполните задания, согласно инструкциям.

Критерии оценивания:
1. Соблюдение отведенного времени.

2. Соблюдение точности выполнения схемы «Разделки говяжьей полутуши».

3. Выполнения всех заданий.

Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 57-65 «Механическая кулинарная обработка мяса»,

«Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши»
1. Впишите оборудование, инвентарь и спецодежды для мясного цеха на предприятии общественного питания.
механическое оборудование
немеханическое оборудование
инвентарь
спецодежда
























2. В таблице укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.

Показатель
Размораживание
медленное
быстрое
Влажность воздуха, %




после этого
Температура в камере, ⁰ С




t___________

влажность ______

продолжительность

________________
Продолжительность, ч




Температура внутри мышц при окончании процесса, ⁰ С




Снижение массы мяса, г





3. Почему опытные повара не советуют оттаивать мясо в воде ?____________________________

______________________________________________________________________________________
Кулинарный разруб мяса
4. Дайте определение следующих терминов:

разделка полутуши состоит из - __________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

обвалка – это__________________________________________________________________________

жиловка и зачистка – это ________________________________________________________________

линия раздела полутуши говядины на две четвертины проходит_______________________________

______________________________________________________________________________________
5. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10⁰ С?__________________________
6. Зарисуйте говяжью полутушу с помощью лекало и укажите место деления между 13 и 14 позвонками, а также части передней и задней четвертин, полученных после разделки говядины.

7. От чего зависит кулинарное использование частей говядины? Ответ обоснуйте.___________________

______________________________________________________________________________________________
8. Укажите зачищенные части туши говядины в зависимости от их кулинарного назначения.
Кулинарное назначение
Зачищенная часть туши
Жарение


Варка и тушение


Получение котлетного мяса


9. Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса.

размораживание




Кулинарная разделка









10. С какой целью производят размораживание мяса? ___________________________________________

______________________________________________________________________________________________
11. Обозначьте части передней четвертины в кружочках в соответствии с их названиями в таблице. Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины




Часть передней четвертины туши говядины
Кулинарное назначение
1. лопатка


2. шея


3. грудинка


4. покромка


5. толстый край



12. Обозначьте части задней четвертины в кружочках в соответствии с их названиями в таблице. Укажите кулинарное назначение частей задней четвертины туши говядины




Часть передней четвертины туши говядины
Кулинарное назначение
1. вырезка


2. наружный кусок тазобедренной части


3. боковой кусок тазобедренной части


4. тонкий край


5. пашина


6. внутренний кусок тазобедренной части


7. верхний кусок тазобедренной части


Эталон. Практическое занятие №2

Тема: « Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

1. Впишите оборудование, инвентарь и спецодежды для мясного цеха на предприятии общественного питания.
механическое оборудование
немеханическое оборудование
инвентарь
спецодежда
костепилки
рабочие столы
ножи
предохранительный нагрудник
мясорубка
ванны
фаршемешалка
стеллажи
мусаты
перчатки
холодильные шкафы
колода

2. В таблице укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.
Показатель
Размораживание
медленное
быстрое
Влажность воздуха, %
90 - 95 %
85 - 95 %
после этого
Температура в камере, ⁰ С
От 0 до 8 ⁰ С
20 - 25⁰ С
T от 0 до 2 ⁰ С

Влажность

80 - 85 %

продолжительность

1 сутки
Продолжительность, ч
От 1 до 3 суток
12 - 24 часа
Температура внутри мышц при окончании процесса, ⁰ С
От 0 до 1 ⁰ С
0,5 - 1,5 ⁰ С
Снижение массы мяса, г
0,5 %



3. Почему опытные повара не советуют оттаивать мясо в воде? В воду переходят растворимые пищевые вещества.

Кулинарный разруб мяса.

4. Дайте определение следующих терминов:

разделка полутуши состоит из – последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

обвалка – это отделение мякоти от костей

жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей

линия раздела полутуши говядины на две четвертины проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом ребра остаются в передней части.
5. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10⁰ С? Чтобы мясо не нагревалось.
6. Зарисуйте говяжью полутушу с помощью лекало и укажите место деления между 13 и 14 позвонками, а также части передней и задней четвертин, , полученных после разделки говядины.

7. От чего зависит кулинарное использование частей говядины? Ответ обоснуйте. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много – для варки и тушения.


8. Укажите зачищенные части туши говядины в зависимости от их кулинарного назначения.
Кулинарное назначение
Зачищенная часть туши
Жарение
Вырезка, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски
Варка и тушение
внутренний и верхний куски, наружный и боковой куски, лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка
Получение котлетного мяса
Шейная часть, пашина, покромка

9. Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса. размораживание
обмывание
кулинарная разделка разделка

обсушивание
приготовление п/ф
сортировка
зачистка
обвалка
10. С какой целью производят размораживание мяса? Облегчает дальнейшую обработку. В мясе сок в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются.

11. Обозначьте части передней четвертины в кружочках в соответствии с их названиями в таблице. Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины

1

3
5
2
4

Часть передней четвертины туши говядины
Кулинарное назначение
1. лопатка
для варки и тушения мелкими кусками
2. шея
для рубленных изделий
3. грудинка
для варки и тушения мелкими кусками
4. покромка
для варки и тушения мелкими кусками
5. толстый край
Для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками
12. Обозначьте части задней четвертины в кружочках в соответствии с их названиями в таблице. Укажите кулинарное назначение частей задней четвертины туши говядины


7
1
4
6
5
3
2

Часть передней четвертины туши говядины
Кулинарное назначение
1. вырезка
Для жарки крупными кусками, порционными натуральными, и мелкими кусками
2. наружный кусок тазобедренной части
Для тушения крупными кусками, порционными, и мелкими кусками
3. боковой кусок тазобедренной части
4. тонкий край
Для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками
5. пашина
для рубленных изделий
6. внутренний кусок тазобедренной части
Для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками
7. верхний кусок тазобедренной части