Главная страница
qrcode

Номинация


НазваниеНоминация
Дата20.11.2020
Размер6.54 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файлаИнновационные-приемы-и-методы-организации-и-проведения-практичес
ТипМетодические рекомендации
#44093
страница2 из 15
Каталог
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

Оглавление


















Методические указания к выполнению практических занятий для обучающихся составлены в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01 Повар, кондитер, учебным планом и рабочими программами профессиональных модулей: ПМ.05 «Технология приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Практические занятия проводятся с целью закрепления, углубления и применения на практике имеющихся теоретических знаний, а также приобретения практических умений работать с профессиональной информацией, проводить расчеты.

К каждому практическому занятию данных методических указаний определены цели работы, даны методики расчета, инструкции к выполнению работы.

Практические занятия проводятся на рабочих местах в процессе проведения практических занятий обучающиеся научатся:
определять классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
  • пользоваться правилами выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
  • соблюдать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
  • пользоваться правилами проведения бракеража;
  • выбирать способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
  • выполнять технологию обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, правила хранения и требования к качеству;
  • соблюдать температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
  • выполнять работы на различных видах необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, соблюдать правила их безопасного использования;
    проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
  • оценивать качество готовых блюд;





    Тема: «Товароведческая характеристика мяса»

    Время выполнения: 2 часа

    Цель работы:
    1. Овладеть знаниями пищевой ценности мяса, основных тканей мяса, классификации, степени упитанности, требованиям к качеству мяса, режимами хранения.

    2. Освоить клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.

    3. Составить схему классификации мяса и заполнить таблицу «Требования к качеству мяса».

    Обеспечение: Учебник З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов»

    Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария».

    Краткие теоретические сведения:
    1. Конспект.

    2. Учебник З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр. 143-151.

    3. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 56-57.

    Задание:

    1. Проанализируйте записи конспекта в тетрадях.

    2. Прочитайте материал в учебнике З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» на стр. 143-151 «Мясо убойных животных»; Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 56-57 «Общие требования к мясу»

    3. На предоставленном листе рабочей тетради выполните задания, согласно инструкциям.

    Критерии оценивания:
    1. Соблюдение отведенного времени.

    2. Соблюдение точности выполнения схемы классификации и заполнения таблицы «Требования к качеству мяса»

    3. Выполнения всех заданий.


    З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов»

    1. Дайте определение термина «мясо». _______________________________________________

    __________________________________________________________________________________

    2. Соедините стрелками названия тканей мяса с их характеристикой.

    основные ткани мяса


    характеристика
    Мышечная (мускульная ткань)
    Состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин. Они могут быть пористыми, отчего имеют название сахарные. В состав их входят вещества, которые, переходя в придают ему крепость и аромат.
    Соединительная ткань
    Состоит из отдельных волокон. Находящиеся у костей, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные. В области шеи, живота имеют грубую консистенцию.
    Жировая ткань
    Состоит из коллагена и эластина. большое содержание в мышцах делает мясо консистенцию мяса грубым, жестким.
    Костная ткань
    Состоит из клеток, заполненными жировыми капельками и покрытых соединительной тканью. Различают подкожный, внутренний, 3. Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:

    Классификация мяса




    говядина
    свинина
    конина

    ________

    возраст от 14 дней до 3 лет

    m более 34 кг

    возраст от

    3-х лет


    m от 12 до 38 кг

    возраст от 1 года до 3-х лет


    возраст старше 3-х лет

    m от 3до 6 кг

    возраст до года


    говядина
    свинина


    I категория

    беконная






    II категория (тощие)




    Не выше 120 С ________ на п.о.п. не поступает

    От 0 до - 40 С ________
    Не выше - 80 С ________










    4.Впишите в таблицы категории упитанности мяса убойных животных.


    говядина
    телятина
    баранина и козлятина
    I категория
    II категория
    I категория
    II категория
    I категория
    II категория
    мышцы развиты












    подкожный жир












    бугры и маклаки




    позвонки









    Категории упитанности свинины


    I категория -

    беконная
    II категория -

    ____________
    III категория -

    ___________
    IV категория -

    _____________
    V категория -

    ____________
    мышцы развиты










    Толщина шпика










    Цвет шпика










    Масса











    5. Маркировка мяса. В таблицу впишите (или закрасьте цветным карандашом) цвет клейма. Стрелками соедините, как клеймят (полу)туши и четвертины мяса в зависимости от упитанности мяса.

    Фиолетовая краска изготовлялась из метилвиолета, красная – из амаранта, путем растворения их в спирте и воде с добавлением химически чистого глицерина.

    клеймо
    цвет клейма













    свинина
    I категория
    II категория
    III категория
    IV категория
    V категория


    Говядина, телятина, баранина, козлятина
    Примечание

    I категория


    II категория


    II категория (тощие)


    - Если свинина не соответствует требованиям по показателям категорий

    6. Заполните таблицу «Требования к качеству мяса».


    Свежее
    Сомнительной свежести
    Несвежее
    СВЕЖЕЕ ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО
    корочка: цвет

    поверхность






    мышцы на разрезе






    консистенция






    ямка






    запах






    говяжий жир:

    цвет

    консистенция






    сухожилия






    бульон







    СВЕЖЕЕ ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО
    цвет: на поверхности

    на разрезе


    консистенция


    запах


    костный мозг


    бульон


    7.Укажите режимы хранения мяса: в холодильных камерах на крюках охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при t __________ и относительной влажности воздуха_____ , ______ суток. При t (-120 С) вл. воздуха___________ мясо говядины - _ мес., баранины козлятины - _ мес.


    Эталон. Практическое занятие №1

    Тема: «Товароведческая характеристика мяса»

    1. Дайте определение термина «мясо». Ценный продукт питания. Важный источник белков и жиров.

    2. Соедините стрелками названия тканей мяса с их характеристикой.
    основные ткани мяса


    характеристика
    Мышечная (мускульная ткань)
    Состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин. Они могут быть пористыми, отчего имеют название сахарные. В состав их входят вещества, которые, переходя в придают ему крепость и аромат.
    Соединительная ткань
    Состоит из отдельных волокон. Находящиеся у костей, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные. В области шеи, живота имеют грубую консистенцию.
    Жировая ткань
    Состоит из коллагена и эластина. Большое содержание в мышцах делает мясо консистенцию мяса грубым, жестким.
    Костная ткань
    Состоит из клеток, заполненными жировыми капельками и покрытых соединительной тканью. Различают подкожный, внутренний, 3. Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:

    Классификация мяса



    говядина состоянию

    говядина
    свинина
    конинаНе выше 120 С остывшее на п.о.п. не поступает

    возраст от 14 дней до 3 лет

    m более 34 кг

    возраст от

    3-х лет


    m от 12 до 38 кг

    возраст от 1 года до 3-х лет


    возраст старше 3-х лет

    m от 3до 6 кг

    возраст до года


    говядина
    свинина
    I категория
    I категория

    беконная
    II мясная
    II категория
    III жирная
    II категория (тощие)
    IV ПП
    V мясо поросят
    От 0 до - 40 С охлажленное
    Не выше - 80 С замороженное

    козлятина

    свинина

    конина

    оленина

    мясо кроликов

    диких живот-

    ных



    4.Впишите в таблицы категории упитанности мяса убойных животных.


    говядина
    телятина
    баранина и козлятина
    I категория
    II категория
    I категория
    II категория
    I категория
    II категория
    мышцы развиты
    удовлетво

    рительно
    менее удов.
    удовлетво

    рительно
    менее удов.
    удовлетво

    рительно
    слабо
    подкожный жир
    допускаются просветы
    в виде неболь ших участков
    имеются
    небольшие отложения жира
    допускаются просветы
    Может отсутствовать
    бугры и маклаки

    (позвонки)
    выделяются не резко
    выступают
    позвонки
    не выступают
    слегка выступают
    слегка выступают
    Заметно выступают
    Категории упитанности свинины


    I категория

    беконная
    II категория

    мясная
    III категория

    жирная
    IV категория

    ПП
    V категория

    Мясо поросят
    мышцы развиты
    хорошо








    Толщина шпика
    От 1,5 до 3,5 см
    1,5 – 4,0 см
    4,1 см и более
    1,5 – 4, 0 см


    Цвет шпика
    Бело-розового оттенка








    Масса
    53 – 72 кг
    39 – 86 в шкуре
    неограниченная
    90-98 без шкуры
    3-6 кг
    5. Маркировка мяса. В таблицу впишите (или закрасьте цветным карандашом) цвет клейма. Стрелками соедините, как клеймят (полу) туши и четвертины мяса в зависимости от упитанности мяса.

    Фиолетовая краска изготовлялась из метилвиолета, красная – из амаранта, путем растворения их в спирте и воде с добавлением химически чистого глицерина.

    клеймо
    цвет клейма













    свинина
    I категория
    II категория
    III категория
    IV категория
    IV категория


    Говядина, телятина, баранина, козлятина
    Примечание

    I категория


    II категория


    II категория (тощие)
    говядина баранина


    - Если свинина не соответствует требованиям по показателям категорий

    6. Заполните таблицу «Требования к качеству мяса».


    Свежее
    Сомнительной свежести
    Несвежее
    СВЕЖЕЕ ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО
    корочка: цвет

    поверхность
    бледно-розовового (красного) цвета
    тонкая, темная, липкая, потемневшая
    сильноподсохшая, слизь плесень, серовато-коричневый
    мышцы на разрезе
    влажные от светло-красного до темно-красного
    влажные темно-красного
    Влажные липкие темно-красного
    консистенция
    плотная упругая
    менее плотная
    дряблая
    ямка
    быстро выравнивается
    в течение 1 мин
    не выравнивается
    запах
    виду мяса
    слегка кисловатый с оттенком затхлости
    кислый или затхлый, слабокислый
    говяжий жир:

    цвет

    консистенция
    желтый, или белый твердая, при надав-ливании крошится
    серовато-матовый липнет к рукам (запах осаливания)
    серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый
    сухожилия
    упругие плотные
    менее плотные матово-белые
    размягчены сероватого цвета
    бульон
    ароматный прозрачный
    прозрачный или мутный
    Мутный с хлопьями, с резким наприятным запахом
    СВЕЖЕЕ ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО
    Цвет: на поверхности

    на разрезе
    Красного цвета,

    розовато-серый.
    консистенция
    Твердая при постукивании - ясный звук
    запах
    Не имеет
    костный мозг
    Не определяется
    бульон
    Мутный без аромата

    7.Укажите режимы хранения мяса: в холодильных камерах на крюках охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при t от 0 до – 50 С и относительной влажности воздуха 85-90% , 2-3 суток. При t (-120 С) вл. Воздуха 95 – 98 % мясо говядины - 8мес., баранины козлятины - 6 мес.

  • 1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

    перейти в каталог файлов


    связь с админом