Главная страница
qrcode

Номинация


НазваниеНоминация
Дата20.11.2020
Размер6.54 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файлаИнновационные-приемы-и-методы-организации-и-проведения-практичес
ТипМетодические рекомендации
#44093
страница14 из 15
Каталог
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15





Тема: « Жареная птица»


Время выполнения: 2 часа

Цель работы:
1. Овладеть знаниями использования технологии жарки птицы, оформления и режимами хранения блюд из жареной птицы.

2. Уметь оценивать качество готовых блюд из жареной птицы и знать правила проведения бракеража.

3. Выбирать и правильно использовать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из жареного птицы.
Обеспечение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария».

Краткие теоретические сведения:
1. Конспект.

2. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 212-215, 216-222.

Задание:
1. Проанализируйте записи конспекта в тетрадях.

2. Прочитайте Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 241- 244 «Жареная птица»

3. На предоставленном листе рабочей тетради выполните задания, согласно инструкциям.

Критерии оценивания:
1. Соблюдение отведенного времени.

2. Выполнения всех заданий.

Практическое занятие № 14

Тема: « Жареная птица»

1. Какие изменения необходимо внести в технологию приготовления жареной птицы, если птица старая? ________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления жареных кур и цыплят:

подготовляют тушки натирают_____________ ___________________________ способом на противне________________________________________________________________t до 200 0С
3. Почему перед жаркой цыплят смазывают сметаной?

______________________________________________________________________________________

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления цыплят табака:

распластывают тушку ______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

5. Как жарят старых гусей?

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления котлет натуральных из филе птицы:

приготовляют п/ф __________________________________________________________________

7. Заполните таблицу, указав технологию и гарнир при отпуске блюд из филе птицы.
Блюдо
Технология отпуска
Гарнир
Котлеты панированные
3-4 вида овощей

(в тарталетках)
Птица, дичь по-столичному
Гарнир, рядом крутон, на него шницель, на шницель консервированные фрукты, и в момент подачи-охлажденное сливочное масло


Котлеты по-киевски



8. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления рубленых котлет из птицы ( см. стр. 88):

а) ингредиенты:________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:

приготовляют п/ф ___________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

9. Какую можно использовать панировку для рубленых котлет из птицы:

______________________________________________________________________________________

10. Заполните таблицу, указав условия, температуру и продолжительность хранения горячих блюд из птицы.
Блюдо
Условия хранения
Температура хранения
Продолжительность хранения
Вареные и жареные целые тушки птицы






Из котлетной массы






тушеное






11. От чего зависят потери при жаренье птицы? _________и ______________________________.
12. Потери при жаренье птицы составляют _____________ %.

13. Способы жарки птицы?_____________________________________________________________

14. Как используют жидкость, оставшуюся на противне, после жарки птицы? ______________________________________________________________________________________

15. Как правильно натереть тушку птицы?______________________________________________

16. При какой температуре дожаривают тушки птиц в жарочном шкафу?___________________

17. Готовность жареной птицы проверяют следующим образом: ___________________________

______________________________________________________________________________________

18. Произведите расчет сырья на 55 порций, данные внесите в таблицу

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45

Котлеты рубленые из птицы запеченные (филе курицы)
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на

1 порцию
На 55 порций
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
П/ф из птицы (цыплят)
54,6
54




Хлеб пшеничный
13
13




Молоко пастеризованное
59
59




Соль поваренная «Экстра»
0,6
0,6




Масса котлетной массы:
-
83




Масло сливочное
4
4




Мука Пшеничная 1 сорта
4
4




Соль поваренная «Экстра»
0,1
0,1




Масса соуса:
-
40




Сыр полутвердый 45%
4,4
4




Масло сливочное
5
5




Масса полуфабриката:
-
130




Выход:
-
100





19. Решите задачу. Рассчитайте себестоимость блюда в калькуляционной карточке

Цыплята-табака

БРУТТО НЕТТО цена за 1 кг
Цыплята 414 290 110-00

Масло сливочное 18 18 200-00

Сметана 5 5 100-00

Соус ткемали 50 50 80-00

---------------------------------------------------

Выход: - 250
Калькуляционная карточка
№ п/п
Наименование сырья
Норма вложения
Розничная цена
Сумма, руб
1
Цыплята






2
Масло сливочное






3
Сметана






4
Соус ткемали








Стоимость набора




Наценка общественного питания 40%




Стоимость 1 порции




Выход блюда



ЭТАЛОН Практическое занятие № 14

Тема: «Жареная птица»

1. Какие изменения необходимо внести в технологию приготовления жареной птицы, если птица старая? Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости
2. Продолжите технологическую последовательность приготовления жареных кур и цыплят:

подготовляют тушки натирают способом на противне

t до 200 0С
3. Почему перед жаркой цыплят смазывают сметаной? Для более румяной корочки
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления цыплят табака:

распластывают тушку посыпают солью, смазывают сметаной, обжаривают основным способом под прессом.
5. Как жарят старых гусей? перед жаркой отваривают до полуготовности
6. Продолжите технологическую последовательность приготовления котлет натуральных из филе птицы:

приготовляют п/ф обжаривают основным способом
7. Заполните таблицу, указав технологию и гарнир при отпуске блюд из филе птицы.

Блюдо
Технология отпуска
Гарнир
Котлеты панированные
Гарнир, рядом крутон, на него котлету, поливают сливочным маслом, на косточку-папильотку
3-4 вида овощей

(в тарталетках)
Птица, дичь по-столичному
Гарнир, рядом крутон, на него шницель, на шницель консервированные фрукты, и в момент подачи-охлажденное сливочное масло
3-4 вида овощей

Картофель фри, зеленый горошек
Котлеты по-киевски
Гарнир, рядом крутон, на него котлету, поливают сливочным маслом, на косточку-папильотку
3-4 вида овощей:картофель фри, зеленый горошек стручки фасоли, цветная капуста (в корзиночки)

8. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления рубленых котлет из птицы:

а) ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

приготовляют п/ф обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу
9.
10. Заполните таблицу, указав условия, температуру и продолжительность хранения горячих блюд из птицы.

Блюдо
Условия хранения
Температура хранения
Продолжительность хранения
Вареные и жареные целые тушки птицы






Из котлетной массы






тушеное






1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15

перейти в каталог файлов


связь с админом