Главная страница
qrcode

Модифицированный крахмал


НазваниеМодифицированный крахмал
Дата26.11.2019
Размер22.4 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаМодифицированный крахмал.docx
ТипДокументы
#38875
Каталог

Модифицированный крахмал

Крахма́л (CДля современного пищевого производства крахмал является важным продуктом, который нашел широкое применение в различных областях пищевой промышленности. Внимание ученых и крупных корпораций всего мира привлекают уникальные свойства крахмала как природного полимера, в плане производства на его основе самых разнообразных продуктов, о чем свидетельствуют с каждым годом все большее число публикаций и патентов по синтезу и модификации крахмала. Крахмал, являясь природным полисахаридом, ценен рядом свойств и особенностей. Ресурсами для его получения служат: картофель, кукуруза, рожь, пшеница, маниока, горох, рис и другие культуры, поэтому ежегодная возобновляемость и неиссякаемость крахмалсодержащего сырья служит хорошим стимулом для его применения в народном хозяйстве. Крахмал, который используется в пищевой промышленности, может обладать как нативными свойствами, так и иметь различные модификации свойств нативных растительных крахмалов. Модифицированный крахмал относят к пищевым добавкам и в процессе модификации изменяют одну или несколько характеристик. Что касается химической формулы, то в этой части крахмал модифицированный не отличается от обычного. Как уже было сказано выше, известные способы модификации крахмала, которые в дальнейшем используются в пищевой промышленности, делятся на физические, химические и ферментативные. Такие способы модификации приводят к изменению его свойств, что, в свою очередь, может привести к изменению таких потребительских характеристик как: – снижению или повышению уровня вязкости готового продукта; – возможности даже при многократном размораживании и замораживании продукта сохранять его потребительские свойства, не снижая качества; – уменьшению или увеличению времени желатинизации готового продукта; – изменению текстуры; – увеличению срока хранения и многие другие свойства [1]. В настоящее время на рынок все больше поступает продуктов, в состав которых входит модифицированный крахмал, поскольку основная роль его использования – это достижение необходимой итоговой консистенции. Конечно, это свойство очень привлекает производителей. Не все модифицированные крахмалы разрешены для использования в пищевой промышленности. В современной пищевой промышленности используется крахмал, при изменении свойств которого применялась температура (Е1400), кислота (Е1401), щелочь (Е1402), ферменты (Е1405).













На рынке представлены в широком ассортименте физически и химически модифицированные крахмалы, соответствуют санитарно-гигиеническим нормам по физикохимическим и микробиологическим показателям. Однако, мало кто исследует способность крахмалов, в том числе модифицированных к взаимодействию с компонентами мяса и фаршевых систем, в особенности последствия этого взаимодействия с точки зрения генотоксикологии. Целью нашей работы было смоделировать процесс взаимодействия био- и химически модифицированных картофельных крахмалов с аминокислотой лизин в 126 присутствии и отсутствии нитрита натрия с оценкой последующего генотоксического потенциала.
Используется как улучшитель окраски и консервант в 
  • Как пищевая добавка применяется в Clostridium botulinumВступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придаёт мясным продуктам характерный розоватый цвет.[5]
  • [6]
  • Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и [6]
  • Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).
  • Максимальный объем элемента встречается в мясных и рыбных продуктах. В 100 граммах готового блюда, содержащего много белка, помещается доза лизина, превышающая суточную норму в полтора раза.5 окт. 2016 г.
    Модифицированные крахмалы предоставлены ГУ НИИ питания РАМН (г. Москва). ”Картофельный набухающий с повышенным содержанием Са и Р”; ”Картофельный набухающий ТУ 9187-016-5747146-95”; ”Картофельный амилозный (повышенное содержанием амилозы)”; ”Картофельный оксиамильный ОПВ-1”; ”Картофельный гидролизованный”. Нативный картофельный крахмал соответствовал ГОСТ 7699-78. Получение биомодифицированных крахмалов. Биомодифицированные крахмалы получали из нативного с применением ферментов с применением ферментов - α-амилазы (type II-A: из Bacillus sp) и β –амилазы (получена из ячменя). Механизм действия α-амилазы: гидролизует внутренние α-1,4- гликозидные связи крахмала, в среде накапливается глюкоза, в меньшей степени мальтоза и декстрины. Механизм действия β-амилазы: гидролизует α-1,6-гликозидные связи крахмала, в среде накапливается мальтоза, в меньшей степени глюкоза и декстины. Модификацию осуществляли вышеперечисленными ферментами по Ma с соавт. [6]. Концентрация картофельного крахмала в воде 20%, а фермента 0,02 %. Через 8 ч гидролизат нейтрализовали до рН = 4 посредством концентрированной H2SO4. Полученную густую суспензию фильтровали через беззольный бумажный фильтр и высушивали при температуре t = 40 °С в течение 24 ч, Таким образом получены альфа-8-амилазный и бета-8-амилазные крахмалы. Методика термообработки. Экспериментальные образцы содержали по 2 % картофельных крахмалов и лизин в конечной концентрации 0,2 . системы готовили на основе дистиллированной воды. Растворы каждого крахмала делили на две части, в одну из которых добавляли нитрит натрия, конечная концентрация – 0,69 г/л после чего проводили прогревание при 60 о С, 5 мин для заваривания крахмалов, отбирали пробы для спектрального анализа (начальная точка). Термообработку проводили при 100 о С в течение 120 мин, затем отбирали пробы для спектрального анализа. Спектральный метод. Спектры поглощения исследуемых образцов измеряли на СФ-2000 (РФ, г. Санкт-Петербург). ДНК-повреждающий тест. В исследованиях использовали штаммы Escherichia соli: Wp - дикий тип (работают все системы репарации); Pol А- - polА- 1 (нарушен синтез ДНК-полимеразы 1); Uvr A- - uvrA- 155 (нарушена эксцизионная репарация); Rec A- - recА- (нарушена пострепликативная репарация, общая рекомбинация).
    перейти в каталог файлов


  • связь с админом